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Il pane leccese è molto diverso rispetto al pane pugliese più conosciuto, come ad esempio quello di Altamura. Si caratterizza da una struttura molto compatta, con alveoli molto piccoli ed una spessa crosta scura. Il pane di semola tradizionale ha un gusto molto deciso, definito dal lievito madre o, dal dialetto salentino "lliatu". Il termine lliatu vuol dire letteralmente "levato, tolto" e trova il suo significato nelle tradizioni salentine più veraci. In passato, infatti, non tutti i contadini avevano il forno a pietra a casa.

Si appoggiavano, quindi ai forni comuni, dove potevano reperirsi tutti i prodotti per la panificazione. I panettieri comunali erano anche i dispensatori del lievito madre. Prima della produzione casalinga, le massaie si recavano dal panettiere prendevano "in prestito" un pezzo del loro lievito madre, lo rinfrescavano a casa e, dal prodotto finale, "toglievano" la quantità da restituire al fornaio.

Quando impastavano il pane, su ogni "piezzu" (pagnotta) veniva posto un segno identificativo, generalmente l'iniziale della casalinga fatta con un rotolo di pasta, ed il panettiere ritirava il pane crudo da casa in casa. Ho assistito personalmente a questo rituale e, sinceramente, vedere arrivare il fornaio con la sua spianatoia di legno a ritirate il pane, era veramente una festa!


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
20 minuti di impasto + 6-8 ore di lievitazione + 1 ore di cottura Media 2 pagnotte medie

pane grano duro
INGREDIENTI:
Farina di semola di grano duro 1 kg 
Acqua 600 gr 
Lievito madre 200 gr 
 Sale  30 gr 
   
STRUMENTI:
Spianatoia  Forno 
Ciotola  


Iniziate con lo sciogliere il lievito madre, con poca acqua tiepida. Deve raggiungere la consistenza di un liquido molto denso. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e versate il liquido ottenuto al centro. Sciogliete il sale nell'acqua restante ed utilizzatela per impastare la farina energicamente e per un lungo periodo. La quantità di acqua nella ricetta è indicativa. Il risultato deve essere un impasto liscio, sostenuto, che non deve attaccarsi sulla spianatoia. Lasciate riposare per 4-6 ore o almeno finchè non avrà raddoppiato di volume.

Al termine del tempo, impastate ancora per alcuni minuti il panetto e dategli la forma che preferite. Tagliatelo nel numero di pagnotte che volete realizzate e lasciate riposare ancora per un paio d'ore. Generalmente, questo tipo di preparazione viene fatta la sera e lasciata riposare tutta la nonne, coperta da un canovaccio. Una volta ultimata la lievitazione, infornate in forno preriscaldato a 200°C. Deve cuocere per almeno un'ora. Se durante la cottura la crosta diventa troppo scura, coprite il pane con un foglio di alluminio.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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