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Il lievito madre è una pasta acida naturale, prodotta dall'impasto di acqua e farina, che viene contaminata dai microorganismi presenti negli ingredienti e nell'ambiente circostante. Tale pasta acida funge da agente lievitante naturale poichè permette una fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, e una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare. Si possono trovare tantissime ricette, talvolta con l'aggiunta di ingredienti a base di zucchero (miele o frutta). Il loro scopo è quello di velocizzare il processo di fermentazione del lievito, ma non sono strettamente necessari. Prima di cimentarsi nella preparazione del lievito madre è bene sapere che questo prodotto ha bisogno di una cura continua e di rinfreschi regolari, per poterlo mantenere attivo e in grado di funzionare. 


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
Diversi giorni Media circa 250 gr

lievito madre
INGREDIENTI: (prima fase)
Farina 00 200 gr 
Acqua 100 gr
   
STRUMENTI:
Canovaccio  Ciotola
Vasetto con chiusura ermetica  

 

Prima di iniziare, è necessaria una piccola nota sull'acqua. Potete utilizzare l'acqua del rubinetto, ma facendo attenzione al contenuto di cloro. Ovviamente, non è un dato che conosciamo, per cui, se volete utilizzare l'acqua potabile, abbiate cura di metterla in un recipiente e di aspettare un paio d'ore prima dell'utilizzo. Così facendo, il cloro evaporerà completamente e non si corre il rischio di contrastare il proliferare di batteri nel lievito. Potete utilizzare anche l'acqua minerale naturale non frizzante in bottiglia. In questo caso, il problema del cloro non sussiste.
In una scodella, aggiungete poco alla volta l'acqua alla farina. Quando avrete ottenuto un composto liscio e morbido, coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare per 2-3 giorni. Il canovaccio serve per non far seccare la superficie dell'impasto. Se ciò dovesse comunque avvenire, prima della fase successiva, eliminate la crosticina secca. Il tempo di riposo dipende da quando inizia la fermentazione. Per fermentazione si intende l'aumento di volume della massa e l'apparire di bollicine d'aria in superficie. Questo tempo dipende dalla qualità della farina e dalla temperatura dell'ambiente circostante. L'impasto, infatti, deve essere tenuto lontano da spifferi e a temperatura ambiente costante di circa 26-27°C. Per questo motivo, è preferibile iniziare il lievito nel periodo estivo. Fate attenzione alle muffe. Se prima del tempo appaiono nel recipiente muffe o spore, la fermentazione è andata oltre. Quindi, buttate via tutto e ripartite da zero diminuendo il tempo di riposo. Se passate 72 ore, non avvengono cambiamenti e non ci sono muffe, procedete comunque con il rinfresco. 

REGOLA GENERALE DEL RINFRESCO
Peso del lievito prelevato + Lo stesso peso del lievito prelevato in farina  + la metà del peso del lievito prelevato in acqua
Es. 100 gr. di impasto 100 gr di farina fresca 50 gr di acqua

 

A fermentazione avvenuta o passato il tempo, procedete con il primo rinfresco. Cioè prelevate circa 100 gr dell'impasto, aggiungete 100 gr della stessa farina con cui avete iniziato, 50 gr di acqua e impastate. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare. Questa procedura deve essere ripetura per 4 giorni, ogni 24 ore.

 

 

Dopo il quarto giorno, procedete con 2 rinfreschi giornalieri, cioè ogni 12 ore, con le stesse modalità e quantità di composto fermentato, acqua e farina. Abbiate cura di utilizzare sempre una ciotola pulita per il riposo e di non riporre l'impasto nella ciotola precedente, con eventuali scarti di lavorazione. Fate attenzione anche ai detersivi. Se risciacquate la ciotola precedete, utilizzate solo acqua calda. Questa procedura finisce quando il lievito matura o si attiva, cioè quando perde l'odore acre di acido e raddoppia di volume in 4-5 ore. 
Una volta raggiunto l'obiettivo, riponete l'impasto in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, che sia almeno tre volte più capiente rispetto al volume dell'impasto. Come si usa? Al momento della panificazione, il lievito deve essere a temperatura ambiente e rinfrescato. Quindi, ponete il barattolo fuori dal frigorifero almeno un paio d'ore prima dell'utilizzo. Prelevate la parte più centrale del lievito, scartando la parte superficiale che avrà formato una crosticina spessa e pesatela. A seconda del peso, aggiungete farina e acqua secondo la regola generale e impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Prelevate la quantità di lievito madre che richiede la ricetta dal totale. Utilizzate il lievito madre così prodotto dopo che avrà raddoppiato il proprio volume. Generalmente, si utilizza il 20% in peso di lievito rispetto alla quantità di farina che prevede la ricetta. Quindi, se la ricetta prevede 1 kg di farina, dovrete disporre di circa 200 gr di lievito rinfrescato (non ancora raddoppiato in volume). Potete riporre il lievito residuo in frigo e utilizzarlo per la prossima panificazione. Il tempo di lievitazione del prodotto finale varia da 4 a 6 ore. Come regola generale si considera sempre il raddoppio del volume.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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