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pitta rustica

La pitta rustica leccese è una focaccia all'olio farcita, profumatissima e dai tipici sapori mediterranei, onnipresente nelle occasioni conviviali della mia terra: dalle scampagnate alle gite al mare.

Ci sono due condimenti classici per questa focaccia tipica del Salento: i pomodori e le olive, oppure le cipolle con puntarelle. Entrambe le versioni sono un tripudio di morbidezza e prodotti caratteristici delle terre del leccese.

Se poi si vuole aggiungere un tocco ancora più goloso, il tonno si lega meravigliosamente agli altri ingredienti.

Una nota sulla farina: i prodotti lievitati salentini (pane, pucce e focacce) prevedono la farina di grano duro. Se trovate ricette con farina di grano tenero, state preparando una "rivisitazione" moderna.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
1 ora + la lievitazione dell'impasto Facile Un focaccia da circa 30 cm 

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:  
Farina di grano duro 400 gr
Lievito di birra 1 cubetto
Olio extravergine di oliva Mezzo bicchiere 
Acqua tiepida q.b.
 Sale e pepe q.b. 
INGREDIENTI PER LA FARCIA:  
Olive celline (ma va bene qualsiasi oliva nera) 200 gr
Capperi 50 gr
Cipolle 3
Alici sott'olio Un paio
Pomodori rossi 300 gr
Sale e pepe q.b.
ACCESSORI:  
Spianatoia Teglia da forno
   

 

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua. Sistemate la farina sulla spianatoia, praticate un foro al centro della fontana e incorporate l'olio d'oliva, una presa di sale e il pepe. Iniziate ad impastare la farina che conserverà alla fine un aspetto "sabbiato". Una volta assorbito, per amalgamare bene l'olio, strofinate i mucchietti di farina fra le mani.  

Gradualmente, aggiungete l'acqua con il lievito e, continuando ad impastare, se necessario, incorporate altra acqua tiepida, finché il panetto non assumerà un aspetto compatto e liscio. Spostate l'impasto in una ciotola capiente, coperta da un canovaccio. Fate riposare fino al raddoppio. Saranno sufficienti un paio d'ore.

Nel frattempo, prepariamo la farcia. Tagliate a rondelle le cipolle, denocciolate le olive e tagliate i pomodori a metà. Scaldate un filo d'olio in padella, fate soffriggere le alici e, premendole con un cucchiaio di legno, non saranno completamente sciolte. A questo punto aggiungete tutti gli ingredienti, con una spolverata di sale e pepe. Cuocete a fuoco medio, senza coperchio, fino a quando le verdure saranno appassite ed avranno perso l'acqua di cottura. Il risultato deve essere abbastanza asciutto. Mettete da parte e fate raffreddare completamente.

Prendete l'impasto lievitato e tagliatelo in due parti, di cui una un po' più grande dell'altra. Ungente una teglia da forno con abbondante olio. Disponete metà impasto più abbondante sul fondo e schiacciatelo con le mani fino a ricoprire tutta la superficie e a creare un bordo di un paio di centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempitelo con la farcia. 

Stendete con il mattarello la parte di impasto rimanente e ricoprite la farcia, facendo aderire per bene i bordi. Strofinate la superficie esterna con olio d'oliva, bucherellate con la forchetta e informate a 180°C in forno già caldo. Cuocete per circa 45 minuti o finché la superficie non sarà perfettamente dorata. Abbiate cura che il fondo sia rosolato. Generalmente, uso una paletta di metallo per sollevare un'estremità e controllare la cottura del fondo, che potrebbe rimanere spugnoso a causa degli ingredienti interni della focaccia.

Buonissima da mangiare sia calda che fredda.  

Foto: Fornelli & Ricette

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