Oggi il mio lievito madre ha compiuto 35 giorni. Ho una sorta di fanciullesca paura ad usarlo per grandi lievitati, come il pane, quindi mi sono timidamente lanciata nell'utilizzo dell'esubero.
Ci ho messo un pezzo per capire la logica dell'esubero. La regola del rinfresco del lievito madre è quello di pesare una quantità fissa di lievito, aggiungere la stessa quantità di farina e metà grammi in acqua.
Quindi, se peso 100gr di lievito, aggiungo 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Quello che rimane nel barattolo e che quindi sarebbe destinato allo smaltimento è il famoso esubero. L'esubero non ha la stessa forza lievitante della pasta madre ma può essere comunque utilizzato per quello ricette per cui non è necessaria una particolare spinta lievitante. Da qui, il mio primo tentativo con i crackers.
I miei crackers sono semi-integrali, profumati con curcuma e spezie mediterranee. Avrei dovuto tirarli di più. Sono venuti un po' spessi, ma comunque molto friabili ed estremamente saporiti. Una volta freddi, li ho conservati in un barattolo ermetico...vediamo per quanto terranno la fragranza.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 1 ora | Facile | Un ventina di crackers |
| INGREDIENTI PER L'IMPASTO: | |
| Farina 0 | 40 gr |
| Farina integrale | 40 gr |
| Esubero di pasta madre (non rinfrescata) |
160-170 gr |
| Acqua | 30 gr |
| Olio d'oliva | 25 gr |
| Sale | Un cucchiaino |
| Curcuma | Mezzo cucchiaino |
| Origano, timo e rosmarino | Un cucchiaino |
| Sale grosso | Un cucchiaio |
| ACCESSORI: | |
| Ciotole | Teglia da forno |
| Carta da forno | Mattarello |
| Rotella taglia-pasta |
Iniziate a sciogliere l'esubero nell'acqua. Ricordo che l'esubero è la parte di lievito madre che non rinfrescate e che avanza. Non va rinfrescato. Va usato così com'è. Lavoratelo bene finchè non sarà tutto ben amalgamato. A questo punto, aggiungete le farine ed iniziate ad impastare. Alla fine, completate con olio, spezie e sale. Impastate bene finchè non otterrete un panetto liscio ed elastico. Spostate l'impasto in una ciotola e fate riposare per una mezz'oretta.
Passato il tempo, scaldate il forno a 220°C. Stendete l'impasto dello spessore di un paio di millimetri direttamente su un foglio di carta forno. Stendetelo abbastanza sottile, perchè quando taglierete i quadrettoni l'impasto si ritirerà un po' e quindi si inspessirà. Una volta tagliati i crackers della forma voluta, bucherellate con la forchetta e spolverate con qualche grano di sale grosso.
Informate per 15 minuti circa, con la teglia coperta da carta forno. Nel mio caso, quando ho tagliato i quadrati l'impasto si è inspessito e quindi ho avuto bisogno di qualche minuto in più. Fate raffreddate e gustateli come preferite.
Foto: Fornelli & Ricette
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