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Il rustico leccese è re indiscusso dello street food salentino, termine che ormai va di gran moda. In realtà, il rustico è da sempre stato il degno sostituto del pasticciotto per chi alla colazione dolce preferiva quella salata. Quindi, ha sempre rappresentato la "merenda" di metà mattina o la stuzzicheria da passeggio serale.

Le ipotesi sulla sua nascita ci dicono che probabilmente questa specialità non è venuta alla luce prima del XVIII secolo, periodo in cui è stata inventata la pasta sfoglia. Si può ipotizzare che il rustico sia nato in ambienti nobili e colti, forse in una Lecce prenapoleonica da tempo imbevuta di Illuminismo e cultura d’Oltralpe a tuttotondo, dalla letteratura alla tavola: più di qualcuno ha suggerito che il rustico sia nato come variante creativa e italiana dei vol-au-vent. (Fonte: agrodolce.it)

La ricetta originale del rustico prevedeva l'utilizzo si mozzarella fiordialle e pomodoro. Oggi, è stata arricchita con l'aggiunta di besciamella.

Il rustico leccese si trova in ogni dove! In ogni bar, in ogni rosticceria...dappertutto! Per gli avventori turisti che si accingono a conoscere il Salento soprattutto d'estate, vorrei dire che se qualcuno prova a vendervi un rustico a più di 2 euro SCANDALIZZATEVI e rifiutatevi di acquistarlo! 


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
 30 minuti per la preparazione + 15 minuti di cottura  Facile 6 rustici 

rustico leccese
INGREDIENTI PER LA BESCIAMELLA:
Latte 300 ml
Farina 00 50 gr
Burro 30 gr
Sale e pepe q. b.
Noce moscata q.b.
INGREDIENTI PER I RUSTICI:
Pasta sfoglia rettangolare  3 rotoli
Mozzarella fiordilatte 300 gr
Pomodori maturi grandi
o pelati
Uno per ogni rustico
Uovo 1
STRUMENTI:
Spianatoia Teglia da forno
Casseruola  

 

Prima di iniziare, è necessario fare un appunto sulla pasta sfoglia. Purtroppo io non sono capace di farla in casa, quindi uso quella già pronta. I rustici hanno forma circolare ed hanno un diametro di circa 12 cm. Se si acquistano i rotoli e si vuole riprodurre la forma originale a casa, si ha un grande spreco di materiale a causa dei ritagli. Quindi, io acquisto la pasta sfoglia rettangolare e la taglio in quattro parti uguali. In questo modo i miei rustici saranno dei rettangoli, ma non butterò nessun ritaglio. Da ogni rotolo, verranno due rustici. Quindi per le porzioni indicate, serviranno tre rotoli.

Se, invece, volete rispettare la tradizione, aiutatevi con una ciotola rotonda per ricavare i dischi. Generalmente, vengono tre cerchi per ogni rotolo. Quindi, per preparare sei rustici avrete bisogno di almeno quattro rotoli con tanti scarti.

 

Iniziamo preparando la besciamella. Scaldate leggermente il latte nel microonde. In una casseruola, sciogliete il burro e aggiungete la farina. Mescolate bene il tutto fino a creare un composto omogeneo. Aggiungete gradualmente il latte. Insaporite con gli aromi. La besciamella per il rustico e ben pepata, quindi non esitate. A fuoco basso, cuocete la crema finchè diverrà corposa e compatta. Generalmente la besciamella prevede meno farina, ma quella per il rustico deve essere ben sostenuta, quindi si aggiunge un tocco di farina in più. Fate raffreddare.

Tagliate la mozzarella a cubetti e mettetela sgocciolare. Fate la stessa cosa con i pomodori. Potete sostituire i pomodori freschi con la passata. Considerate un cucchiaio per ogni rustico.

Possiamo comporre, adesso, i nostri rustici. Per lavorare più agevolmente, estraete la pasta sfoglia dal frigo all'ultimo momento. Questo permetterà che rimanga meno appiccicosa e si deformi poco durante i vari maneggiamenti. Abbiamo bisogno di due pezzi di sfoglia per ogni porzione, sia che facciate quelli rettangolari che quelli rotondi. Disponete sei pezzi su una spianatoia e, al centro di ognuno, sistemate qualche cubetto di mozzarella, il pomodoro e un cucchiaio di besciamella. Ovviamente, la quantità di ripieno deve essere tale da permettere la chiusura del rustico. La parte che ricopre deve essere più grande, quindi allargate leggermente la pasta sfoglia con le mani. Disponete il guscio sul ripieno e sigillate bene i bordi. Pressate con i polpastrelli o con l'ausilio della forchetta tutta la pasta che circonda il ripieno. 

Spennellate con uovo sbattuto  la superficie e informate a 200 °C  per 15 minuti sul ripiano più basso del forno. Servite tiepidi.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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