Per la mia cena a base di specialità salentine, non potevano mancare le pucce appena sfornate. Questa volta, però, ho preferito variare rispetto alla farcitura classica con sole olive celline. Le mie puccette con cipolla, olive nere, capperi e pomodori secchi sono dei soffici piccoli panini da mangiare così come sono o farciti...la mortadella sarebbe proprio la morte loro.
Il mio lievito madre è ancora a riposo nel freezer, quindi ho usato quello di birra. Dato che l'uso di lieviti non naturali non mi piace un granchè, la mia tecnica usuale è quella del poolish o prefermento, cioè un impasto a lunga preparazione che mi permette di dimezzare le dosi di lievito chimico. Non è difficile...ha solo bisogno di programmazione.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Maturazione del pollish (12h) + 3/4 ore di lievitazione + 1h di riposo + 40 min di cottura | Facile | Circa una 40ina di puccette |
| INGREDIENTI PER L'IMPASTO: | |
| Farina 1 + Farina rimacinata di grano duro | 1 kg |
| Lievito di birra |
1/4 di panetto |
| Acqua | 600 gr |
| Sale | Un cucchiaio abbondante |
| Miele | Un cucchiaino |
| INGREDIENTI PER IN CONDIMENTO | |
| Pomodori secchi | Una tazza |
| Capperi | Una tazza |
| Cipolla | 1 media |
| Olive nere denocciolate | Una tazza |
| Origano | Un cucchiaio |
| ACCESSORI: | |
| Ciotole | Teglia da forno |
| Carta da forno | Canovaccio |
Faccio una premessa. Generalmente, per tutti i lievitati, io utilizzo una tecnica che si chiama "del poolish". Questo metodo di impasto, consente di utilizzare metà del lievito normalmente necessario, ma richiede lievitazioni lunghe. Se voi volete utilizzare la tecnica classica, raddoppiate le quantità di lievito presenti nel box degli ingredienti e aspettate il classico raddoppio del volume (circa tre ore di lievitazione).
In un recipiente capiente, impastate 600gr di farina con lievito, acqua tiepida e miele. Otterrete una pastella semiliquida. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 12 ore circa. La mattina successiva, aggiungete all'impasto la farina rimanente ed il sale. Dato che ogni farina assorbe i liquidi diversamente, unite la farina gradualmente. Dovete ottenere un panetto liscio, omogeneo, leggermente lento. Fate incordare bene.
Mentre impasta, tritate i pomodori secchi e la cipolla. Quando sarete pronti, aggiungete il condimento all'impasto, facendo amalgamare e distribuire gli ingredienti completamente.
Una volta terminato l'impasto, sistematelo in un recipiente molto capiente, copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare fino al raddoppio. Un'oretta prima di cuocere, trasferite l'impasto lievitato sulla spianatoia. Tagliate la massa in pezzi della dimensione che preferite, pirlate i panetti e sistemateli in una teglia, foderata di carta forno. Per la dimensione delle pucce, tenete sempre presente che poi lievitano e si ingrandiscono. Continuate fino alla fine degli ingredienti.
Infornate a 200°C in forno preriscaldato per una trentina di minuti, nel ripiano più alto del forno. A metà cottura, se non avete il forno ventilato, rigirate i panetti. Passato il tempo, trasferite le pucce in una cesta, rivestita da un canovaccio e copritele con lo stesso. Possono essere consumate sia calde che fredde. Per mantenere la morbidezza a lungo, una volta fredde, vi consiglio di conservarle in un sacchetto per congelare, fuori dal frigo.
Questo è il mio risultato:
Foto: Fornelli & Ricette
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