Non c'è niente di più profumato e soddisfacente del pane fatto in casa. Ma, in questo articolo, vorrei spiegare brevemente perchè cuocere il pane in pentola è un modo più efficiente, rispetto al semplice forno.
La pentola, di terracotta o ghisa, distribuisce in modo più uniforme il calore, permettendo risultati ottimali anche a 220-230 °C, quindi a temperature facilmente raggiungibili dai forni casalinghi. Inoltre, la presenza del coperchio ottimizza l'umidità dell'impasto, evitando di aggiungere nel forno ulteriori aggeggi, tipo bricchi, piatti. Per me, poi, con le dovute accortezze relative al calore, la pentola è molto più maneggiabile, rispetto ad altri accessori, come la pietra refrattaria. Scriverò un articolo più dettagliato nel blog sull'argomento! Questa pagnotta alla semola è profumata ed aromatica, grazie alla presenza dell'origano nell'impasto. Ottima per accompagnare formaggi e salumi.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 24 ore | Media | Una pagnotta da un kg circa |
| INGREDIENTI PER L'AUTOLISI (FASE 1): | |
| Farina (250gr di tipo 00 - 250 gr tipo semola rimacinata di grano duro) | 500 gr |
| Acqua | 250 gr |
| INGREDIENTI PER L'IMPASTO (FASE 2) | |
| Lievito madre | 150 gr |
| Acqua | 100 gr |
| Miele | mezzo cucchiaino |
| Sale fino | un cucchiaio |
| Origano secco | Una tazza |
| ACCESSORI: | Un cucchiaino |
| Contenitore | Spianatoia |
| Canovaccio | |
FASE 1:
Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi.
Nel frattempo, eseguiamo l'autolisi. Nella brocca della planetaria, inserite le farine e l'acqua e mescolate con la foglia fin quando tutta la farina sarà bagnata. Non deve avere l'aspetto di un impasto omogeneo, ma di agglomerati di farani umidi. Lasciate riposare. Ovviamente, la stessa cosa si può fare impastando a mano.
FASE 2
Quando il lievito sarà raddoppiato, spezzetatelo e scioglietelo per bene nell'acqua. Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il lievito liquido, il miele ed impastate per bene fino a quando l'impatto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. A questo punto, completate con sale ed origano ed impastate ancora per 4/5 minuti. Questo impasto è molto idratato, quindi non spaventatevi se risulterà un po' appiccicaticcio.
Trasferitevi sulla spianatoia infarinata e riposare per una mezz'ora. Passatol tempo, con l'ausilio di poca farina, eseguite un paio di pieghe seguite da pirlatura ogni mezz'ora per un tre volte. Se non avete mai fatto le pieghe, pensate a ripiegare l'impasto come fosse un fazzoletto. A questo punto, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete un recipiente, rivestitelo con un canovaccio di cotone infarinato e sistemate il pane all'interno. Copritelo con i bordi del canovaccio, lasciate riposare per una un'oretta a temeperatura ambiente e poi sistematelo in frigo per 18-24 ore minimo.
Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Non preoccupatevi se l'impasto non sarà lievitato. La permanenza in frigo serve, appunto, a maturare e non necessariamente a gonfiare. La durata dell'ultima fase dipende dalla forza del vostro lievito. La mia pagnotta ha bisogno di 4-5 ore fuori dal frigo lievitare per bene. Se, invece, è già ben lievitato in frigo, fate acclimatare semplicemente. Per capire se la lievitazione è corretta, premete sulla superficie con il polpastrello. Se l'impasto risale in modo elastico, allora ci siamo.
Preriscaldate il forno statico a 250 °C, sistemando all'interno la pentola di ghisa completa di coperchio, in modo da essere maneggiata e spostata con facilità. Da quando il forno raggiunge la temperatura, contate 5 minuti. Con delle presine belle spesse, estraete la padella e sistematela su una gratella. Rivoltate il pane su un foglio di carta forno. Eseguite un bel taglio sulla superfcie della pagnotta e trasferitela nella pentola con tutta la carta. Richiudete con il coperchio bollente e risistemate tutto in forno.
I tempi del mio forno sono i seguenti:
- 30 minuti a 250 °C con coperchio
- 15 minuti a 200 °C senza coperchio
- 15 minuti a 180 °C
- 15 minuti a 180 °C con sportello a spiffero
- Spegnimento del forno, lasciando il pane nel forno ancora per una mezz'oretta.
Per evitare che la superficie si brunisca troppo, coprite il pane con un foglio di carta forno. Fate raffreddare completamente su una gratella.
Foto: Fornelli & Ricette
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