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paccheri cartoccio scoglio

Ieri sono stata ingolosita da un'altra magia culinaria preparata e condivisa a distanza dalla mia amica Tiziana. I paccheri allo scoglio sono già una libidine senza presentazioni particolari, se poi si preparano al cartoccio si trasformano in magia.

Ultimare la cottura in forno permette, infatti, alla pasta di assorbire tutti i vapori e sapori del sugo di pesce, molto di più della classica spadellata. Senza dimenticare l'effetto scenografico che il cartoccio garantisce! Risultato assicurato!

Vi consiglio di non sostituire il pacchero con un altro formato, poichè questa pasta mantiene la cottura molto bene, anche se i tempi di permanenza in forno non sono perfettamente calibrati.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
Un'oretta Media 4 persone

INGREDIENTI:
Paccheri 70 gr circa a commensale
Pomodori rossi maturi 3
Vongole 300 gr
Cozze 300 gr
Calamari 1
Gamberi 4
Scampi 4
Aglio  
Vino bianco q.b.
Prezzemolo fresco un mazzetto
STRUMENTI:
Fogli di alluminio Carta forno 
 Forno  


Iniziamo con i frutti di mare. Lavate le vongole in acqua e sale per eliminare un po’ della sporcizia. Lasciatele a bagno in acqua e sale per due ore circa. La proporzione giusta è di un cucchiaio di sale ogni litro d’acqua. Passiamo alle cozze, che hanno una preparazione leggermente diversa. Scartate tutte le cozze che hanno un cattivo odore, che hanno la valva aperta oppure rotta.

Con l'ausilio di una retina, strofinate la conchiglia per eliminare le impurità e strappate il bisso, che è la barbetta filamentosa che esce dal lato della cozza. Contrariamente a quanto si trova in rete, la cozza non contiene sabbia quindi non ha bisogno di essere spurgata. Ma, se voleste essere meticolosi, mettete a bagno anche loro in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso e lasciatele per una mezz'oretta. 

 

 

In una casseruola, cuocete i frutti di mare puliti e spurgati con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il vino bianco. Il tempo di cottura è quello necessario per far aprire tutti i gusci. Liberate i frutti di mare dai gusci e tenete qualcuno con completo per decorazione. Filtrate l'acqua di cottura con un canovaccio di cotone e tenetela da parte.

Passiamo al calamaro. Afferrate con le dita i tentacoli e, tenendo ferma la testa, tirateli delicatamente. In questo modo, riuscirete ad eliminare facilmente anche le interiora. Quando il corpo del calamaro sarà vuoto, eliminare anche la spina. Eliminate gli occhi e la bocca al centro dei tentacoli.

Lavate il mollusco con abbondante acqua corrente e tagliatelo a pezzettoni. Non fate pezzi troppo piccoli, perchè come ho imparato sulla mia pelle, il calamaro si ritira molto durante la cottura. A questo punto, mettete una casseruola sul fornello con un giro d'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo. Quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungete i calamari ed i pomodori a pezzetti. Fate rosolare per un minuti e sfumate con il vino. Dopo, aggiungete gamberi e scampi e allungate con l'acqua filtrata dei frutti di mare. Spadellate per un paio di minuti e, infine, terminate con cozze e vongole. Salate, pepate. Abbiate cura di lasciare un bel po' di fondo di cottura.

Accendete il forno a 180°C e ritagliate 4 quadrati di alluminio e 4 di carta forno di circa 30 centimetri di lato. Su un piano di lavoro, sistemate la carta forno sull'alluminio. In questo modo il cartoccio sarà più resistente. Per rendere più semplici le operazioni di "accartocciamento", utilizzate una ciotola o un piatto fondo. Quando sarà il momento, adagiate i fogli sulla ciotola e premete in modo da creare un avvallamento verso il centro.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e calate i paccheri. Dovranno essere scolati molto al dente, giusto una scottata di un paio di minuti. A questo punto scolate la pasta direttamente nel condimento, conservando l'acqua di cottura. Saltate i paccheri per un minuto, allungando se necessario con l'acqua calda.

Quando sarete pronti, spostatevi sul piano di cottura, versate la pasta nelle ciotole rivestite di carta. Dividete scampi e gamberi nelle varie porzioni. Aggiungete mezzo mestolo di sughetto e spolverate con prezzemolo fresco. Avvicinate i lembi dei fogli ed avvolgeteli per fissare il cartoccio. Se volete essere più tranquilli, fermate il tutto con un pezzo di spago. 

Sistemate i cartocci su una teglia e cuocete in forno per una quindicina di minuti. Servite i cartocci ancora chiusi, ben caldi.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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