La pignata è un recipiente di terracotta che veniva utilizzato largamente nel Salento. La forma classica della pentola è quella di una giara , con due manici smaltati in cima. Ma è anche un metafora, poichè indicata un metodo di cottura lento e continuo.
In passato le preparazioni alla pignata prevedevano l'utilizzo del fuoco. La pentola veniva posta sulla brace e lontano dalla fiamma, spesso associata ad un altro coccio pieno d'acqua. In questo modo l'acqua calda per i rabocchi era sempre disponibile. Pignata sta anche per minestra. "Mettere la pignata" vuol dire mettere a bagno i legumi la sera prima, per poi cuocerli il giorno dopo.
"Li uai ti la pignata li sape sulu la cucchiara ca li ota"
Letteralmente, i guai di una pignata li conosce solo il cucchiaio che la rimesta. Questo proverbio indica il fatto che i guai di una persona può conoscerli solo lei stessa.
La cottura alla pignata era molto lunga. Durava, infatti, diverse ore in cui la zuppa non raggiunge mai il bollore completo. La massaia la posizionava nel focolare, mentre si dedicava alle altre faccende domestiche, avendo cura di schiumare i legumi di tanto in tanto e di ravvivare le braci.
Il piatto era reso gustosissimo dall'accompagnamento dei "muersi fritti" (morsi fritti), cioè da tocchi di pane di semola, fritti in abbondante olio d'oliva. I legumi venivano, e vengono ancora oggi, serviti come zuppa calda, in cui viene intinto il pane e con un filo d'olio d'oliva.
In questa ricetta, che è simile per tutti i legumi, trattiamo una varietà particolare di faglioli, che è quella dall'occhio, detta pasuli cu n'uecchiu ( letteralmente fagioli con un occhio). Questo legume è molto usato nella penisola Salentina ed è prodotto portando oltre maturazione i fagiolini mangiatutto. Così facendo, si ingrandisce il seme interno, che è un fagiolo decorato da una macchia nera somigliante ad un occhio, e la pianta esterna (il fagiolino) secca. A quel punto si taglia la pianta e si fa appassire completamente il vegetale. Il fagliolo dall'occhio si raccoglie sgranando il baccello.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Un giorno per l'ammollo + diverse ore di cottura | Bassissima | 6 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Fagioli dall'occhio | un pugno a commensale |
| Sedano | una costa |
| Porro | 1 |
| Carota | 1 |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Sale | q.b. |
| Acqua calda | q.b. |
| Pane di semola di grano duro | |
| Olio d'oliva | |
| STRUMENTI: | |
| Recipiente di terracotta | Schiumarola |
Ovviamente, non possiamo chiedervi di cuocere al fuoco la pignata, ma vi indicheremo come fare, assieme alla cottura sui fornelli. Si trovano, infatti, oggigiorno, delle casseruola di terracotta che possono essere direttamente poste sulla fiamma. Se avete effettivamente una casseruola di terracotta, l'unico accorgimento nell'utilizzarla è quello di acquistare uno spargifiamma e di sistemarlo tra fornello e pentola di terracotta durante la cottura.
Partiamo dai fagioli secchi. La sera prima o almeno 24 ore prima della cottura, i legumi devono essere messi in ammollo con acqua e una presa di sale grosso. Questo permetterà ai fagioli di reidratarsi.
Passato il tempo, ponete i legumi lavati e scolati in acqua fresca in un tegame di terracotta. Aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e il rosmarino. Io aggiungo anche una patata. Mettete la pentola sul fornello a fuoco basso. I fagioli non devono essere fatti bollire, ma sobollire dolcemente. Nella fase iniziale della cottura i legumi tendono a schiumare, cioè a produrre delle sostanze poco nutrienti e saponine, sotto forma di bollicine.
Con l'ausilio della schiumarola, eliminate la schiuma che si dispone sulla superficie. Questa operazione rende i fagioli più digeribili. Ultimata la schiumatura, potete coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso. Se necessario rabboccate con acqua calda. Quando i legumi saranno quasi pronti, aggiungete una presa di sale grosso. Ultimate la cottura.
Come descritto in alto, se a casa avete il camino, potete cuocere la pignata al fuoco. Semplicemente separando le braci e collocando la pignata su di esse. La brace va, naturalmente, ravvivata durante la cottura. Una volta cotti i fagioli, mettete sul fuoco un tegame con due dita d'olio d'oliva. Tagliate il pane di semola a fette e friggete finchè non rosolano. Servite la minestra di fagioli, intingendo il pane ai lati e irrorando con un filo d'olio.
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