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Il baccalà è una presenza anomala sulla tavola del Salento, Infatti, sebbene questo pesce bianco abbia origini nordiche, viene utilizzato in tantissime ricette. Probabilmente ciò dipende dal fatto che le pinne del pesce, essendo conservato sotto sale, fossero reperibili e conservabili per lunghi periodi di tempo. In questa preparazione, lo cuciniamo fritto. La frittura di pesce salentina si esegue tradizionalmente con una panatura di farina. La pastella non veniva quasi mai utilizzata.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
30 min di cottura Bassa 4 persone

baccalà fritto
INGREDIENTI:
Baccalà   700 gr
Farina 00 q.b.
Limone a spicchi 2
Olio d'oliva q.b. per friggere
STRUMENTI:
Tegame per friggere Ciotola 
 Carta assorbente  


La durata totale della preparazione dipende dal tipo di baccalà che si acquista. Se si opta per la pinna sotto sale, il pesce deve essere lasciato in ammollo almeno per tre giorni interi, cambiando spesso l'acqua, per permettere l'eliminazione corretta del sale. In realtà, il baccalà si trova nei supermercati già dissalato e tagliato a fette. 

 

Se si acquista il filetto intero, una volta dissalato, deve essere tagliato a fette grossolane. Non tagliate i pezzi troppo piccoli, poichè la polpa di questo pesce si disfa facilmente con la cottura. 
Lavate i filetti e fateli sgocciolare. Trasferite in una ciotola il pesce e spolverate con abbondante farina. Ovviamente, la ricetta originale prevedeva l'uso della semola, poichè era la farina più comune nelle case del Salento. Oggi, usiamo la farina 00.
Smuovete la ciotola finchè tutti i pezzi del pesce saranno completamente ricoperti di farina. In un tegame per friggere, scaldate abbondante olio d'oliva. Immergere i filetti panati con la farina, finchè la crosta non sarà ben dorata. Scolate e asciugate su carta assorbente. Servite con succo di limone

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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