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Le interiora sono largamente utilizzate nella cucina salentina. Sebbene molti siano suscettibili a mangiare questa parte degli animali, io consiglio di superare la propria reticenza ed assaggiare. In particolare, la trippa viene utilizzata in tutte le sue parti ed è costituita dallo stomaco del vitello.

L'unica accortezza da avere per questo tipo di piatto è quella di rifornirsi da un macellaio di fiducia, sopratutto se acquistiamo la trippa già lavata. La procedura per lavarla a casa la lascio ai cuochi esperti. Mia madre lo ha sempre fatto, impiegandoci giorni e chili di limoni, ma io non ne sarei assolutamente capace.

Ovviamente, il prodotto "di larga scala" non ha lo stesso sapore caratteristico di quello casareccio, poichè spesso vengo utilizzati degli additivi per il processamento. Infatti, un metodo per distinguere la trippa preparata alla casareccia da quella acquistata già pulita è osservarne il colore. La trippa pulita a casa con acqua bollente e limone non è mai di colore bianco, come quella trattata con gli additivi.

Passiamo ora alla pignata, o in dialetto "a pignatu". La pignata è il caratteristico coccio di terracotta che serviva per le cottura "tutte pare", cioè quelle preparazioni in cui gli ingredienti venivano aggiunti tutti insieme e fatti cuocere per tempi lunghissimi al fuoco lento delle braci del camino.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
30 minuti per la preparazione + 2 ore circa di cottura  Bassa (se acquistata già pulita) 4 persone

trippa pignata
INGREDIENTI:
Trippa mista (nido d'ape,
liscia e foiolo)
500 gr
Cipolla 2 medie
Prezzemolo un mazzetto
Sale e peperoncino q. b.
Acqua q.b.
Alloro 1 foglia
Sedano 1 costa
Pomodori maturi 200 gr 
Patate 2 medie
Pecorino grattuggiato a piacere
STRUMENTI:
Tegame di terracotta  
   

Tagliate la trippa a pezzettoni. Sminuzzate anche gli odori e cubettate patate e pomodori. In un tegame di terracotta, inserite tutti gli ingredienti, tranne le patate. Salate e aggiungete peperoncino a piace. In questa fase, non aggiungete acqua.

Ponete sul fornello a fuoco bassissimo. La stufatura della trippa è un processo lungo. A questo punto, la carne inizierà a rilasciare acqua e a sobollire. Se durante la preparazione dovesse seccarsi, allora aggiungete gradualmente acqua calda. Fate bollire almeno per un'ora e mezzo.

Passato il tempo, aggiungete le patate a pezzettoni nel brodetto e portate a fine cottura, regolandovi con la consistenza delle patate. Servite calda e, se vi piace, spolverata di pecorino grattugiato.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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