Ahhhhhhhh la focaccia barese! Che bontà! Poi se la si fa integrale, con il lievito madre... e una doppia bontà da leccarsi i baffi! L'uso della farina integrale negli impasti è sempre come camminare sulle uova: se si sbaglia nelle proporzioni il risultato potrebbe essere buonissimo di gusto, ma non così soffice come si vorrebbe. Nel mio caso ho usato una proporzione del 50%, quindi metà farina classica e metà integrale. Vi consiglio di abbassare un po' la dose, se vi piace una focaccia più soffice e spugnosa! 

Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi. 

Piccolo inciso: quando si tratta di impasti, scrivo sempre che, se non si hanno altri strumenti, si può tranquillamente lavorare a mano. Ecco! In questo caso, lo strumento è molto utile perchè è un impasto ad alta idratazione, molto morbido ed appiccicoso. Ma questo non significa che, armandosi di pazienza, non si possano usare le mani.

Quando il lievito sarà raddoppiato, spezzetatelo e scioglietelo per bene nell'acqua. Nella brocca della planetaria, aggiungete il lievito liquido, il miele, la farina ed impastate per bene fino a quando l'impasto apparirà omogeneo. Questo impasto è ad alta idratazione, quindi non sarà compatto, ma una bella massa morbida. Dopo una decina di minuti, terminate con l'olio ed il sale. Fate incordare bene.

Passato il tempo, oliate il fondo di un contenitore e trasferiteci l'impasto. Fate riposare per una mezz'oretta ed iniziate un giro di pieghe. Sembra difficile ma non lo è. Oliate le dita e, nello stesso contenitore, afferrate un lato dell'impasto e rigiratelo su se stesso. Fate la stessa cosa su vari lati. Ripetete l'operazione tre volte, ogni mezz'ora.

Alla fine, coprite il contenitore con una pellicola e conservate in frigo per circa 12 ore. Passato il tempo, ponete l'impasto a temperatura ambiente ed aspettate che raddoppi. Quando l'impasto sarà pronto, rivestite la teglia di carta forno o oliatela, e rigirate delicatamente la massa nella teglia. Non è un impasto facile da gestire, perchè molto appiccicoso. Oliatevi per bene le mani e, con piccole pressioni, allargate la focaccia per ricoprire la superficie della teglia. Fate riposare in forno con la luce accesa ancora per un paio d'ore. 

Con i tempi, io mi organizzo così:
- impasto la sera e metto in frigo per tutta la notte
- tiro fuori dal frigo la mattina e vado a lavorare
- alle 17 circa torno e stendo nella teglia
- inforno alle 20 circa

Comunque, dopo un paio d'ore, sistemare i pomodori tagliati a metà ed il rosmarino sgranato sulla focaccia. Con l'ausilio di un pennello, inumidite tutta la superficie con un'emulsione di acqua e olio. Infornate a 220°C nella parte superiore del forno per 30 minuti circa. Servite calda o tiepida.

Foto: Fornelli & Ricette

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