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schema forza farine

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Di recente, mi sono imbarcata nella creazione e cura del lievito madre. Ma, a parte questo, preferisco cucinare i miei lievitati in casa...e via di pane, pane integrale, pizza e chi più ne ha più ne metta. Per questo motivo e per cercare di migliorare, ho iniziato a leggere e studiare. Spesso mi sono confrontata con la domanda di quale farina sia meglio per fare quella o l'altra ricetta e mi sono scontrata con il concetto di "forza della farina". La forza della farina è indicata dal simbolo "W" seguito da un numero. 

Cos'è la forza della farina W?

Capiamo innanzitutto cos'è la forza e cosa indica. La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Si misura in laboratorio tramite uno strumento che si chiama alveografo di Chopin. In pratica, la forza ci racconta la qualità e la quantità del glutine presente nel grano da cui è prodotta la farina. Il glutine è la maglia che si crea durante l'impastamento della farina. Quindi, in definitiva, il concetto base che ci serve per iniziare a muovere i primi passi nella panificazione e nei prodotti lievitati è il seguente:

Più forte è la farina, più acqua assorbe, più trattiene anidride carbonica, più forte è la maglia glutinica che produce durante l'impasto, più è adatta per lievitazioni lunghe.

Tutto questo si traduce in risultati più soffici, più gonfi, più alveolati (con più buchi...per intenderci). Su queste basi, si sviluppa la tabella in alto.
Perchè nella tabella in alto, oltre alla forza, è indicata anche la percentuale di proteine? Perchè spesso sulle confezioni di farina commerciale non si trova esplicitata la forza. Quindi, anche se non sempre c'è una diretta corrispondenza tra i due dati, è un aiuto per barcamenarsi tra le farine più comuni. 

Ma, cerchiamo di capire insieme, perchè si trovano in commercio diverse farine, con proprietà differenti.

 

Qual è la differenza tra farine grano tenero e grano duro?

Passiamo, quindi, alle farine che troviamo generalmente sugli scaffali del supermercato. Partiamo dicendo che derivano tutte dal grano, che può essere tenero o duro. Semplicemente, si tratta di due specie di grano differenti, che hanno caratteristiche differenti. Infatti, la farina di grano tenero produce impasti di grande elasticità ma di scarsa tenacia, al contrario della farina derivante dal grano duro che è molto tenace.

Per questo le farine di grano tenero sono adatte alla lievitazione, mentre quelle di grano duro all'impasto per pasta secca.

Come mai le farine di grano tenero sono di diversa tipologia?

Tra le tipologie di farina di grano tenero che si trovano in commercio conosciamo la 00, 0, 1, 2, integrale. Il chicco del grano è composto da tre parti: la crusca (che è la parte più esterna), l'endosperma e il germe. Meno crusca c'è nella farina, più la farina si dice raffinata. La farina 00, ad esempio, è prodotta interamente dall'endosperma e non ha crusca. La farina integrale, invece, viene prodotta dall'intero chicco, quindi ricca di crusca. Questo ne determina la raffinazione: la 00 è la più raffinata, l'integrale quella meno. Man mano che la farina viene raffinata, perde le sue proprietà nutritive ed organolettiche, i suoi sale minerali . Di conseguenza, la raffinazione determina anche una variazione nelle caratteristiche, nella quantità di proteine e nella forza. 

Una nota speciale va fatta per la farina manitoba. Tale farina prende il nome dalla regione del Canada in cui venne prodotta per la prima volta. Anche se adesso viene coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba è una farina 0, ma con alta percentuale di proteine, il che la rende adatta per prodotti a lunghissima lievitazione.

Quindi devo attenermi scrupolosamente alla tabella?

No. Semplicemente il risultato sarà diverso. Se uso la farina 00 per grandi lievitati, la pasta sarà meno soffice, con meno alveoli e magari meno "gonfia", ma avrete sicuramente un buon risultato. Non ottimale o a regola d'arte, ma comunque buono!

Spero di esservi stata utile!  

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