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Quello che mi ha sempre sorpreso della cucina tradizionale salentina è la capacità di rendere commestibile qualsiasi cosa. Ma ancor di più, come abbiamo sfruttato a vantaggio della conservazione un bene naturale e primordiale, come il sole. La conserva che adesso vi presentiamo, ad esempio, si secca tenendo il composto esposto a "sole e sirenu", cioè al sole nelle ore più fresche dell'estate. 

Un tempo il procedimento di essiccazione avveniva su una distesa di canne secche, detto cannizzu. Le canne venivano legate insieme e creavano un giaciglio perfetto, naturale e traspirante per frutta e verdura.  

I pomodori secchi sono una preparazione caratteristica estiva del Salento. Una volta pronti, vengono consumati d'inverno per accompagnare pane, legumi e friselle. La tipologia di pomodoro maggiormente utilizzata è il pomodoro San Marzano.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
Diversi giorni Bassissima /

pomodori secchi sanmarzano    
INGREDIENTI:
Pomodoro San Marzano  
Sale grosso  
Olio d'oliva q.b.
Acqua q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Capperi, aglio, peperoncino a piacere
STRUMENTI:
Vasetti di vetro Tessuto a trama fitta (tipo tulle)
Casseruola   
   


Dotatevi di pomodori San Marzano maturi e di ottima qualità. Lavateli e privateli del picciolo. Tagliate i pomodori in due parti nel senso della lunghezza e sistemateli su un graticcio traspirante. Cospargete i pomodori di sale grosso. Il sale aiuterà la perdita di acqua dall'ortaggio e velocizzerà il processo.  A questo punto inizia la fase di essiccazione. Proteggete i pomodori con un velo a trama fitta e poneteli al sole, ogni giorno, per circa una settimana. Abbiate cura di ritirarli di notte e di rigirarli di tanto in tanto. 

Ovviamente, come spesso scrivo nelle ricette, non tutti viviamo in Salento e abbiamo a disposizione un sole sano e rigoglioso. Quindi, possiamo anche essiccare in forno. Poniamo il forno alla temperatura più bassa possibile e lasciamo cuocere con sportello leggermente aperto. In media sono sufficienti 3 ore circa per ottenere il risultato desiderato.

Quando il pomodoro assumerà un aspetto raggrinzito e un colore rosso bruno, sarà sufficientemente secco. A questo punto, a seconda della quantità di pomodori, ponete in una casseruola acqua e aceto di vino bianco in uguali quantità. Portate bollore e tuffate i pomodori secchi per pochi secondi (4-5 secondi al massimo). Scolare con una schiumarola, posizionate su un canovaccio pulito e lasciate riposare almeno per un giorno.

Passato il tempo, possiamo conservarli nei vasetti, opportunamente sanificati. Mette un dito d'olio d'oliva nei vasetti ed iniziate a riempire, pressando i pomodori e cercando di eliminare più aria possibile. Proseguite fino al riempimento e ricoprite d'olio. I pomodori possono essere aromatizzati con aglio, capperi, origano e altre spezie a piacimento. Aspettate un paio d'ore che l'olio si setti nel boccaccio e, se necessario, rabboccate. 

Se si avrà cura di avere la superficie sempre bagnata d'olio, i pomodori possono essere conservati per lunghi periodi.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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