La parte commestibile del carciofo è quella più interna, detta cuore o cimarolo. Le varietà che si trovano in commercio sono innumerevoli e, a seconda del clima, possono trovarsi sui banchi del mercato da aprile ad ottobre. La tradizione culinaria vede il carciofo presente in tutte le regioni italiane. Vi presentiamo alcune preparazioni del territorio salentino.
L'insalata di carciofi è un contorno fresco, croccante e gustoso. Sano e leggero, può accompagnare ogni pietanza. Imprescindibile la presenza dell'aglio e della menta...senza il risultato potrebbe essere meno ricco! :-)
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 30 min di mondatura + 5-8 min di cottura | Bassa | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Carciofi | 4-5 |
| Olio d'oliva | 2 cucchiai circa |
| Aglio | 1 spicchio |
| Sale | q. b. |
| Aceto | Un paio di bicchieri |
| Menta fresca o secca | 2 rametti |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | Spelucchino o pelapatate |
| Guanti | |
Il carciofo ha la caratteristica di macchiare la pelle. Quindi, prima di iniziare a maneggiarli si consiglia di indossare dei guanti di lattice. Sul fornello, portate a bollore la casseruola con abbondante acqua, l'aceto e una manciata di sale. Iniziate a pulire i carciofi, tagliando i gambi a circa 3-4 cm dall'attaccatura del fiore. Se state utilizzando una varietà con le spine tagliate circa 2-3 cm di punta con l’aiuto di un coltello seghettato. Se, invece, state usando le mammole o altre varietà di carciofi senza spine iniziate direttamente a sfogliarli, eliminando le foglie esterne più dure, fino a raggiungere il cuore.
Vi accorgerete di aver finito, quando le foglie diventeranno più tenere e più chiare sulla parte attaccata al torsolo. A questo punto, tagliate il carciofo in quattro parti nel senso della lunghezza. Io non butto il gambo rimanente, ma lo pulisco con il pelapatate fino a raggiungere la parte interna più tenera. Una volta ripetuta l'operazione con tutti gli ortaggi, metterli a bollire cuore e gambi nell'acqua e aceto.
Per una preparazione ottimale, il carciofo non deve cuocere completamente ma deve essere croccante, quindi fate bollire a fuoco vivace per 5-8 minuti al massimo. Provate la cottura con la forchetta. Infilzate il cuore, se i rebbi entrano, anche se con un po' di difficoltà, il carciofo è pronto. Scolateli e lasciateli raffreddare. Una volta pronti, condite l'insalata con l'aglio, olio d'oliva, sale e menta fresca. Conservare in frigo. Sono ottimi sia freddi che a temperatura ambiente.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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