I Dolci

Il pan di spagna è una delle basi fondamentali della pasticceria. Nella sua semplicità, a volte può essere uno scoglio duro anche per le più esperte (figuriamoci per le impedite come me!), poichè basta poco per avere un prodotto poco soffice e non alto come ci si aspetta.

La ricetta che io preparo è quella classica, cioè senza la presenza di agenti lievitanti. Perché questa versione riesca si deve dedicare tantissimo tempo a montare le uova con lo zucchero. Per tanto tempo, intendo anche quindici minuti di sbattimenti di fruste. Preferisco questa versione perché mi piace vincere facile. Infatti, avendo la planetaria, il duro lavoro non viene fatto da me, ma da una macchina. 

Se non avete tutto questo polso resistente, agli ingredienti che vi presenterò aggiungete una bustina di lievito vanigliato per dolci. Non credo che i puristi della pasticceria si offendano.
L'altra cosa che mi crea tanta ansia quando leggo le ricette di prodotti lievitati, soprattutto se dolci, è la dimensione della teglia...che non viene mai indicata e che pregiudica in maniera irreversibile il risultato. Il pan di spagna non sarà lo stesso se uso una teglia da 18 cm oppure una da 24, con lo stesso quantitativo di ingredienti! 

Per questo motivo, scartabellando nell'infinito mondo di internet, ho cercato e trovato un fantastico vademecum che indica le proporzioni degli ingredienti in funzione della teglia. Quindi, nel box in basso, scegliete le quantità sulla base del numero di persone e del contenitore...poi il procedimento da seguire sarà lo stesso.
Devo farvi partecipi anche di un'altra chicca! La seconda cosa che mi terrorizza durante la preparazione dei dolci lievitati è che non si stacchino dalla teglia. Non sono un asso neanche sul rivestimento con la carta forno, quindi, l'altro giorno, ho acquistato dal supermercato un fantastico "staccante per dolci". Si tratta di uno spray da spruzzare sui bordi delle teglie prima di versare il comporto all'interno! Ecco...non è tradizionale ma fa miracoli!  

Iniziamo con il dire che se non avete in casa la maizena o la fecola, può essere utilizzata tranquillamente tutta farina 00, sommando il contenuto in grammi. In una ciotola capiente o nella planetaria, aprite le uova a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero e montate a massima velocità per almeno quindici minuti. Il composto deve diventare bianco e spumoso. 

Abbassate la velocità delle fruste e, un cucchiaio alla volta, aggiungete le polveri setacciate. A questo punto, potete insaporire l'impasto con gli aromi che preferite: valigia, buccia di limone, un goccino di liquore etc. 

Rivestite la teglia di carta forno e versate all'interno il composto, livellandolo per bene ma senza sbattere il contenitore. Infornate nella sezione intermedia del forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Passato il tempo, abbassate a 170°C e continuate la cottura per altri 20/30 minuti. Abbiate cura di non aprire il forno nei primi 40 minuti di cottura.  Testate la cottura del dolce con la prova dello stecchino. Infilzate il dolce, se lo stecchino viene fuori pulito, il pan di spagna e cotto. 

A questo punto, spegnete il forno, aprite lo sportello e fate raffreddare il dolce lentamente senza estrarlo. Quando sarà completamente freddo, potrete condirlo come meglio preferite oppure avvolgerlo completamente nella pellicola e conservarlo per un paio di giorni.

Generalmente, durante la cottura, si crea una cupola sulla parte superiore. Per avere una superficie omogenea durante la decorazione, eliminate la cupola e giratelo al contrario in modo che la parte più irregolare si posizioni sul fondo. 

Foto: Fornelli & Ricette.

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