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croissant sfogliati

La pasta sfoglia è uno dei miei incubi culinari. Mi ci sono preparata come un pugile si allena prima di salire sul ring! Ho letto articoli, scelto la farina migliore, guardato tutorial...Ma potevo iniziare semplice io? Con un lievito normale, con una ricetta senza variabili? Certo che no! Quindi, mi ci sono buttata direttamente con Wendy, il mio profumatissimo lievito madre. 

Il mio battesimo di fuoco sono stati i croissant francesi o sfogliati, per una colazione diversa dal solito. Devo dire che essere in smart working ha aiutato. Infatti, anche se i passaggi non sono difficili, si deve seguire una certa tabella di marcia. Un intero pomeriggio e serata per sei croissant...però, è stata la mia prima volta, quindi va più che bene e mi sento molto soddisfatta! Se volete fare i croissant anche voi, vi consiglio di raddoppiare le dosi e di congelare i cornetti. In questo modo, si riesce ad ottimizzare un po' la fatica fatta.

I miei cornetti sono vuoti, ma insaporiti con gocce di cioccolato e scorza d'arancia! Mio marito...golosone...se li è farciti appena sfornati con la marmellata! Per avere un croissant vuoto ma saporito, mi raccomando al burro! Deve essere di ottima qualità!

Vediamo insieme come prepararla.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI

8/9 ore (non consecutive)

Medio 5/6

INGREDIENTI PER LA BASE:
Farina forte (W 350) 250 gr
Burro 15 gr
Zucchero 33 gr
Acqua 138 gr
Lievito madre già rinfrescato e raddoppiato 100 gr 
Sale circa 4 gr
Scorza di arancia grattugiata  
Cannella e zenzero  
INGREDIENTI PER LA SFOGLIATURA:  
Burro 75 gr 
ALTRI INGREDIENTI:  
Gocce di cioccolato fondente  q.b.
ACCESSORI:  
Spianatoia Teglie di alluminio
 Carta forno  Mattarello

 



 

Iniziate, facendo una sorta di tabella di marcia. Io volevo avere i croissant pronti per la mattina a colazione, quindi le mie tempistiche sono state le seguenti:

Formatura ed inizio lievitazione

21.30

Ultima piega a tre

21.00

Seconda piega a 4

20.30

Prima piega a 4

20.00

Prima lievitazione

15.00

Impasto

ore 14.30


La mattina eseguite il rinfresco del lievito madre, in modo da averlo bello raddoppiato per il primo pomeriggio. Quando il lievito sarà pronto, tirate fuori dal frigo il burro. Prelevate la quantità necessaria per la sfogliatura e lasciate a temperatura ambiente. Sciogliete l'ulteriore burro richiesto per l'impasto e fatelo raffreddare. Sciogliete il lievito madre nell'acqua ed impastate tutti gli ingredienti necessari per la pasta. Incorporare il burro fuso alla fine ed il sale, come ultimo ingrediente.

Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e non appiccicoso. Spolverate di farina un recipiente, riponeteci la pasta, copritela con pellicola e conservatela in frigo per 5/6 ore. Sistemate il burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno. Con l'ausilio di un mattarello, appiattite il panetto in un rettangolo dello spessore di circa tre millimetri. Riponetelo in frigo a rassodare.

Passato il tempo, prendete le misure del rettangolo di burro. Nel mio caso, le misure erano circa 16 x 24 cm. Stendete la pasta di un paio di centimetri più larga della larghezza del rettangolo (quindi circa 18 cm) e della lunghezza di tre volte la lunghezza del rettangolo (quindi circa 50 cm). Sistemate la placca di burro al centro della pasta e richiudete la pasta su di essa. Richiudete ulteriormente la pasta a pacchetto. Avete praticato la prima piega a quattro. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per mezz'ora. Se siete stretti con i tempi, potete far riposare un quarto d'ora in freezer.

Passata mezz'ora, infarinate leggermente la pasta, picchettatela con il matterello sulla superficie e, successivamente, stendete la pasta, formando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Eseguite un'altra piega a quattro della pasta. Non dovete aggiungere altro burro! Mettete a riposo per mezz'ora. Avrete fatto la seconda piega a quattro. 

Passato il tempo ripetete l'operazione ma questa volta, piegate la pasta in tre. Ancora in frigo per mezz'ora.

Mi rendo conto che le pieghe siano più difficili a spiegarsi a parole che a farsi. Per questo ho fatto un disegno-tutorial. Spero vi sia utile!

 

pieghe pasta sfoglia

 

 

Adesso, siete pronti per formare i cornetti. Stendete la pasta, fino ad ottenere un rettangolo largo circa 25 cm e di mezzo centimetro di spessore. Tagliate la pasta, formando dei triangoli isosceli. Praticate un‘incisione in mezzo alla base del triangolo ed arrotolate la pasta. Man mano che formerete i cornetti, trasferiteli su una placca rivestiti di carta forno. Continuate fino a terminare i triangoli.

Coprite la placca con la pellicola e fate lievitare tutta la notte. 

La mattina, preriscaldate il forno a 200°. Spennellate la superficie dei cornetti con tuorlo d'uovo sbattuto. Infornate per 10 minuti a 200°C e continuate per altri 10 minuti a 180°C. Se la superficie dei croissant si colora troppo, coprite con un foglio di carta forno. Sfornate e fate intiepidire. Farcite a piacere.

croissant sfogliati interno

 

Se volete congelare i cornetti, sistemateli su una placca, subito dopo la formatura, e riponeteli in freezer. Al momento di usarli, ricordatevi che prima devono scongelarsi e poi lievitare almeno 8-10 ore. Per la cottura seguite le stesse istruzioni in alto.


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Foto: Fornelli & Ricette.

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