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I calzoni o panzerotti sono il fiore all'occhiello della rosticceria e dello street food leccese. Hanno origini antichissime e devono la loro nascita dalla cucina povera contadina, quando si friggeva la pasta del pane e si condiva con pomodoro e formaggio. Adesso hanno la forma di succulente mezzelune fritte, farcite riccamente. 

A Lecce, si chiama calzone, in tutto del resto del mondo si chiama panzerotto...dobbiamo fare sempre gli originali! La foto che vedete...in particolare, le mani che vedete in foto sono quelle di mia madre! Siamo ad agosto, ci sono 40° anche se sono le 21.00, l'olio è caldo...e a tavola ci sono 11 bocche affamate che aspettano questa meraviglia della nostra tradizione!


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
20 minuti di impasto + 2-3 ore di lievitazione + 15 min di cottura Media 4 persone

calzoni panzerotti rid
INGREDIENTI:
Farina 00 500 gr
Lievito di birra Mezzo panetto
Olio 2 cucchiai
Sale  30 gr 
Acqua 300 ml circa
Mozzarella 200 gr
Passata di pomodoro 200 gr
Origano 1 cucchiaino
Prosciutto cotto se vi piace
Olive verdi in salamoia Una per ogni panzerotto
Olio d'oliva 2 cucchiai per l'impasto
Olio d'oliva per friggere
STRUMENTI:
Spianatoia  Forno 
Ciotola Setaccio
Mattarello  
   


Generalmente, per panificare, parto dal lievitino. In realtà, è un procedimento che utilizzo per essere sicura di attivare il lievito. Questo perchè, spesso ho sbagliato qualche passaggio ed ho messo a contatto il sale con il lievito, impedendone l'attivazione. In un piccolo contenitore, versate due dita di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e sciogliete il lievito di birra. Aggiungete un cucchiaio (meglio se di legno) di farina alla volta, finchè non si sarà creato un impasto liquido ma denso. Attendete circa un'ora. A questo punto il composto nel contenitore si sarà attivato e avrà aumentato il suo volume. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a cubetti, sgocciolatela e amalgamate con la passata di pomodoro, l'origano e il sale. Sarà la farcitura interna del calzone.

Disponete a fontana la farina setacciata sulla spianatoia. Praticate un foro al centro e aggiungete il lievitino, iniziando a impastare. Una volta assorbito, continuate ad aggiungere gradualmente l'acqua nella quale avrete sciolto il sale e l'olio. La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della capacità di assorbimento della farina. Il risultato dell'impasto deve essere liscio e compatto, tale da essere steso con il mattarello. Dividete il composto in panetti più piccoli di circa 70-80 gr e lasciate riposare finchè non raddoppia di volume, coperti da un canovaccio.

A lievitazione avvenuta, stendete le sfere con l'ausilio di un mattarello, cercando di conservare la forma tonda. Lo spessore deve essere di circa 3-4 mm.  Disponete due cucchiai di pomodoro, la mozzarella a pezzettoni, origano, prosciutto e l'oliva al centro del cerchio e richiudetelo su stesso, formando una mezzaluna. Sigillate bene i bordi, eventualmente con l'ausilio di una forchetta. Friggete in abbondante olio o'oliva ben caldo, finchè la superficie non sarà ben dorata.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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