Il pane fatto in casa con il lievito madre ha un profumo molto intenso ed una crosta affumicata e croccante.  Nell'era in cui tutto è pronto per essere consumato alla velocità della luce, impastare, aspettare, scegliere con cura farine ed ingredienti diventa una cura...per l'anima oltre che per le papille gustative!

Quella che vedete in foto è una pagnotta semi-integrale, arricchita con un mix di semi, ma la ricetta di presta bene a qualsiasi farina voi vogliate utilizzare.  La panificazione con il lievito madre è lunga. Quindi, armatevi di pazienza ed iniziate il giorno di prima: fondamentale è la programmazione. Inoltre, ogni lievito madre ha le sue caratteristiche. La mia Wendy (nome del mio lievito) non è fortissima, quindi ha bisogno di tempi più ancora più lunghi del solito. Ma se siete arrivati ad avere la pasta madre matura in casa, saprete già che è così!

FASE 1:
Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi. 

Nel frattempo, eseguiamo l'autolisi. Nella brocca della planetaria, inserite le farine e l'acqua e mescolate con la foglia fin quando tutta la farina sarà bagnata. Non deve avere l'aspetto di un impasto omogeneo, ma di agglomerati di farani umidi. Lasciate riposare. Ovviamente, la stessa cosa si può fare impastando a mano.

Sistemate i semi in una tazza e copriteli con acqua.

FASE 2

Quando il lievito sarà raddoppiato, spezzetatelo e scioglietelo per bene nell'acqua. Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il lievito liquido, il miele ed impastate per bene fino a quando l'impatto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. A questo punto, completate con sale e semi scolati. Questo impasto è molto idratato, quindi non spaventatevi se risulterà un po' appiccicaticcio.

Trasferitevi sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a mano, sbattendolo con energia sul piano. Con l'ausilio di poca farina, eseguite un paio di pieghe ogni mezz'ora per un paio di volte. A questo punto, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete un recipiente, rivestitelo con un canovaccio di cotone infarinato e sistemate il pane all'interno. Copritelo con i bordi del canovaccio, lasciate riposare per una un'oretta e poi sistematelo in frigo per 18-24 ore minimo.   

Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Non preoccupatevi se l'impasto non sarà lievitato. La permanenza in frigo serve, appunto, a maturare e non necessariamente a gonfiare. La durata dell'ultima fase dipende dalla forza del vostro lievito. La mia pagnotta ha bisogno di 4-5 ore fuori dal frigo lievitare per bene. Se, invece, lè già ben lievitato in frigo, fate acclimatare semplicemente. Per capire se la lievitazione è corretta, premete sulla superficie con il polpastrello. Se l'impasto risale in modo elastico, allora ci siamo. 

Preriscaldate il forno a 250 °C. Sistemate un piccolo bricco di metallo con acqua sul fondo del forno. Per evitare di aprire il forno in piena cottura, io metto appena due dita d'acqua nel bricco. In questo modo evaporerà, rendendo umido l'ambiente del forno per il tempo necessario e non di più: circa i primi 10 minuti di cottura. Se riempite troppo il bricco o non avete un contenitore adeguato, potete usare quello che volete, ma dopo 10 minuti dovrete aprire il forno per tirarlo fuori.

Rivoltate il pane sulla teglia ed infornate. I tempi del mio forno sono i seguenti:
- 45 minuti a 250 °C
- 15 minuti a 180 °C
- 10 minuti a 180 °C con sportello a spiffero
- Spegnimento del forno, lasciando il pane nel forno ancora per una mezz'oretta.

Per evitare che la superficie si brunisca troppo, coprite il pane con un foglio di carta forno. Fate raffreddare completamente su una gratella.

Impiattate con una base di crema di piselli ed un mestolo di farro e piselli. 

Prendi nota!
Sto cercando di fare una spesa più naturale e rispettosa del territorio! Le farine ed i semi che ho usato in questa ricetta, provengono da: La Credenza - Tipico & Sano.
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Foto: Fornelli & Ricette

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