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pagnotta semi integrale

Il pane fatto in casa con il lievito madre ha un profumo molto intenso ed una crosta affumicata e croccante. Quella che vedete in foto è una pagnotta semi-integrale, arricchita con un mix di semi, ma la ricetta di presta bene a qualsiasi farina voi vogliate utilizzare. 

La panificazione con il lievito madre è lunga. Quindi, armatevi di pazienza ed iniziate il giorno di prima: fondamentale è la programmazione. Inoltre, ogni lievito madre ha le sue caratteristiche. La mia Wendy (nome del mio lievito) non è fortissima, quindi ha bisogno di tempi più ancora più lunghi del solito. Ma se siete arrivati ad avere la pasta madre matura in casa, saprete già che è così!

Piccolo inciso...io panifico all'antica! Quindi, niente pieghe e cose simili, ma olio di gomito e spianatoia! Il risultato è comunque ottimo!


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
24 ore Media Una pagnotta da un kg circa

INGREDIENTI PER L'AUTOLISI (FASE 1):
Farina (metà integrale - metà tipo 1) 600 gr
Acqua 260 gr
INGREDIENTI PER L'IMPASTO (FASE 2)  
Lievito madre 180 gr
Acqua  120 gr
Miele mezzo cucchiaino
Sale fino un cucchiaio
Mix di semi (lino, girasole, zucca, sesamo, papavero)  Una tazza
ACCESSORI:  
Contenitore Spianatoia
Canovaccio  

 

FASE 1:
Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi. 

Nel frattempo, eseguiamo l'autolisi. Nella brocca della planetaria, inserite le farine e l'acqua e mescolate con la foglia fin quando tutta la farina sarà bagnata. Non deve avere l'aspetto di un impasto omogeneo, ma di agglomerati di farani umidi. Lasciate riposare. Ovviamente, la stessa cosa si può fare impastando a mano.

FASE 2

Quando il lievito sarà raddoppiato, spezzetatelo e scioglietelo per bene nell'acqua. Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il lievito liquido, il miele ed impastate per bene fino a quando l'impatto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. A questo punto, completate con sale e semi. 

Trasferitevi sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a mano, sbattendolo con energia sul piano. A questo punto, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete un recipiente, rivestitelo con un canovaccio di cotone infarinato e sistemate il pane all'interno. Copritelo con i bordi del canovaccio, lasciate riposare per una mezz'oretta e poi sistematelo in frigo per 18-24 ore minimo.   

Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Non preoccupatevi se l'impasto non sarà lievitato. La permanenza in frigo serve, appunto, a maturare e non necessariamente a gonfiare. La durata dell'ultima fase dipende dalla forza del vostro lievito. La mia pagnotta ha bisogno di 4-5 ore lievitare per bene. Per capire se la lievitazione è corretta, premete sulla superficie con il polpastrello. Se l'impasto risale in modo elastico, allora ci siamo. 

Preriscaldate il forno a 250 °C. Sistemate un piccolo bricco di metallo con acqua sul fondo del forno. Per evitare di aprire il forno in piena cottura, io metto appena due dita d'acqua nel bricco. In questo modo evaporerà, rendendo umido l'ambiente del forno per il tempo necessario e non di più: circa i primi 10 minuti di cottura. Se riempite troppo il bricco o non avete un contenitore adeguato, potete usare quello che volete, ma dopo 10 minuti dovrete aprire il forno per tirarlo fuori.

Rivoltate il pane sulla teglia ed infornate. I tempi del mio forno sono i seguenti:
- 45 minuti a 220 °C
- 15 minuti a 180 °C
- 10 minuti a 180 °C con sportello a spiffero
- Spegnimento del forno, lasciando il pane nel forno fino a completo raffreddamento.

Per evitare che la superficie si brunisca troppo, coprite il pane con un foglio di carta forno.


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Foto: Fornelli & Ricette

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