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polpettone crostaIl polpettone è il classico piatto svuotafrigo, poiché può essere riempito con tutti gli ingredienti che più ci piacciono. La scelta della carne da utilizzare è abbastanza variegata: vitello, maiale o salsiccia a seconda di quello che la dispensa ci offre. Anche per i ripieni, possiamo dare sfogo alla fantasia con verdure, salumi, insaccati e formaggi di vario genere.

In questa ricetta, vi presento una versione molto scenografica del polpettone, che permetterà di portare a tavola una pietanza di grande effetto, oltre che molto gustosa, aggiungendo un passaggio in più alla classica preparazione di base: il polpettone in crosta.

Non vi fate spaventare dalla quantità di passaggi perchè c'è di buono che la ricetta può essere divisa in due parti, eseguite anche in due giorni differenti. Infatti, ci si può prima organizzare per la cottura in padella, conservare il polpettone in frigo e terminare in forno il giorno dopo.

Questa versione prevede mortadella, brie e uova, ma potete pensare anche di riempirlo con gli spinaci, come fatto nel seguente articolo: Polpettone agli spinaci


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
45 minuti di preparazione + 45 min di cottura Media 6 persone

INGREDIENTI:
Pasta sfoglia rettangolare 2 fogli
Macinato di vitello 400 gr
Salsiccia di maiale 2/3 pezzi
Prezzemolo 1 manciata
Aglio 1 spicchio
Uovo 2
Pan grattato Mezzo bicchiere
Formaggio piccante Mezzo bicchiere
Sale e pepe  
Spezie a piacere  
Pane grattuggiato aggiuntivo 2/3 cucchiai
RIPIENO:
Mortadella 2/3 fette 
Uova 4
Brie  300 gr
Sale e pepe  
PER IL FONDO DI COTTURA:
Cipolla 1
Sedano 1 costa compresa di foglie
Carote 2
Prezzemolo, rosmarino e timo  
Alloro 1 foglia
Olio d'oliva q.b.
Vino secco Un bicchiere
Brodo vegetale 1 lt
STRUMENTI:
Casseruola Colino 
Pellicola o carta forno  Spatole 
Mixer o frullatore  


In questa ricetta ho usato la carne di salsiccia di maiale, già speziata, mista al trito di vitello. La scelta della carne può variare: si può utilizzare solo macinato di vitello, maiale o, come nel mio caso, la salsiccia e vitello insieme. Le quantità espresse nel box degli ingredienti sono relative a circa mezzo chilo abbondante di  carne, di qualsiasi natura essa sia.

In un recipiente, ponete la carne, gli aromi tritati, l'uovo, il pangrattato, il formaggio, sale e pepe. Se usate la salsiccia, privatela del budello esterno. Per quanto riguarda il numero adeguato di uova, vi consiglio di mantenervi sulla proporzione di un uovo ogni 400 gr circa di carne. Impastate energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare per una decina di minuti.

polpettone crosta dettaglioNel frattempo prepariamo il ripieno. Affettate il formaggio e preparate la frittatina di uova. Sbattete le uova in un recipiente e versatele in una casseruola, precedentemente oliata. Quando l'uovo sarà rappreso, spegnete e aspettate che si raffreddi.

Quando sarà tutto pronto, stendete un foglio di carta forno o di pellicola su un piano d'appoggio. Riversate la carne sul piano e schiacciatela con le mani fino a farla diventare un rettangolo di circa due centimetri di altezza.

Se il composto risulta un po' appiccicoso, potete bagnare le mani con acqua o olio. Formate un rettangolo adeguato ad essere cotto nella padella che avrete scelto.

Lasciando almeno tre centimetri vuoti lungo i lati, foderate l'interno del rettangolo dapprima con le fette di mortadella, poi con la frittatina e, infine, con le fette di formaggio. Abbiate cura di lasciare i bordi della carne vuoti, per una migliore chiusura del polpettone. Con l'ausilio della carta forno, iniziate a sollevare un bordo della carne, arrotolando dal lato più lungo.

Nella foto che vedete, avevo sbagliato a sistemare il formaggio, quindi ho dovuto ridisporre le fette per lungo, altrimenti mi avrebbe creato problemi nell'arrotolamento. Ho dovuto anche togliere un po' di condimento dai lati, perchè non riuscivo a chiuderlo bene! Incidenti di percorso, che poi portano ai vari suggerimenti che scrivo... :-)

Una volta finito, sigillate bene le estremità, pizzicando la carne e massaggiandola con le mani bagnate o unte d'olio. Avvolgete il polpettone nella carta forno e chiudetelo a mo' di caramella. Fate riposare in frigo per una mezz'oretta.

Prepariamo il fondo di cottura. Cubettate il sedano, la cipolla e le carote e fate rosolare le verdure in olio d'oliva, insieme agli odori. Fate cuocere finché le verdure non saranno ben appassite. Raggruppate le verdure sul lato della padella, aprite la caramella, ma senza eliminare la carta forno, e poggiate il polpettone ancora avvolto sul fondo vuoto del soffritto. Delicatamente, tirate il bordo della carta. In questo modo, l'operazione di passaggio in pentola sarà molto semplice e senza rotture.

Sigillate tutti i bordi del polpettone, soffriggendolo a fuoco medio. Una volta che tutti i lati saranno colorati, sfumate con un bicchiere di vino e fate insaporire entrambi  i lati. Quando il vino sarà evaporato, allungate il fondo con un paio di mestoli di brodo vegetale e continuate la cottura per 15 minuti. Anche in questa fase, dividete il tempo di cottura su entrambi i lati. Se il brodo si asciuga, aggiungetene dell’altro in modo da avere un fondo di cottura abbastanza liquido. Passato il tempo, spegnete il fornello e lasciate raffreddare. Sarà più facile spostare il polpettone, una volta freddo. 

Stendete un foglio di carta forno su un piano di lavoro. Aprite i fogli di pasta sfoglia e disponeteli uno accanto all'altro, con una sovrapposizione di un paio di centimetri. Spolverate la pasta sfoglia con il pane grattugiato e sistemate il polpettone al centro. Ricoprite il polpettone con i lembi di pasta sfoglia e giratelo in modo che la sovrapposizione della pasta si trovi verso il basso. Tagliate la pasta in avanzo sui lati e sigillate bene le due estremità. Come nel mio caso, potete usare la pasta sfoglia in eccesso per decorare la superficie con strisce, foglie e quello che più vi piace.

Trasferite il polpettone su una teglia, mantenendo il foglio di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per altri 15 minuti. Sistemate la teglia sul fondo del forno e coprite il polpettone con un foglio di carta forno. A 5 minuti dalla fine, scopritelo per far colorare bene la pasta. Una volta pronto, fate riposare il polpettone per una decina di minuti fuori dal forno.

Nel frattempo, prepariamo la crema di accompagnamento. Trasferite le verdure del fondo di cottura in un mixer o frullatore. Riducete la verdura in crema, allungando con il proprio brodo finché non assume la consistenza che preferite.

Servite tiepido con una cucchiaiata di crema alle verdure. 

Foto: "Fornelli e Ricette".

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