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Ogni posto di mare ha la zuppa di pesce. La preparazione. più o meno, sempre la stessa. La particolarità della zuppa sta nel pesce che si utilizza. Le coste salentine pullulano di pesce azzurro, molluschi, polipi e seppie. Tra le tipologie più comuni, i banchi delle pescherie offrono scorfani, triglie, merluzzi, pagelli, bope, tracine e donzelle. 

Un questo articolo, prima di metterci ai fornelli, dobbiamo parlare della quatara (o quataru), una zuppa di pesce che prende il nome dal contenitore in cui viene cotta. La quatara, infatti, è un tegame di rame che veniva appeso direttamente sul fuoco dal manico. Mi preme chiarire che la quatara non può essere riprodotta nelle nostre cucine, a meno che non abbiamo un pescatore a portata di mano. Questo perchè la caratteristica fondamentale sta nel pesce che si usa per prepararla. Non stiamo parlando di specie e tipologia ittica, ma di altro.

Questa zuppa era il cibo dei pescatori e veniva consumato direttamente sulla barca o negli anfratti sugli scogli. I lavoratori, tirando su le reti, selezionavano il pesce "bello" e vendibile da quello "iatticiatu" (rosicchiato). Infatti, molti animali, intrappolati nelle reti e impossibilitati a difendersi, venivano attaccati dai predatori come seppie e granchi e quindi ne rovinavano l'aspetto.

Quello che diveniva non vendibile, in realtà, era il pesce più prelibato, poichè il lento dissanguamento a cui erano soggetti, conferiva alla carne un sapore unico e non riproducibile nel pesce sano. Questo era il pesce con cui veniva preparata la quatara. Non potendo monetizzarlo, il pescatore lo mangiava.

Quindi, adesso parleremo di come si prepara la quatara, in termini di procedimento ed ingredienti, ma, in realtà, prepareremo solo una zuppa di pesce. Dato che siamo in Salento, utilizzeremo specie ittiche autoctone. Se vi trovate in questa zona d'Italia, siate mattinieri, andate nei porti di mare e acquistate il pesce direttamente sui moli dai pescatori. Infatti, ancora oggi, il pescatore tende a mettere da parte il pesce di pezzatura più grossa per le pescherie e vendere al dettaglio i pesciolini più piccoli. 

 


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
30 minuti di pulizia del pesce + 1 ore di cottura Media 4 persone

zuppa pesce quatara 2
INGREDIENTI:
Seppia 1
Granchi Un paio
Polpo 1 piccolo
Pesce azzuro di diverse tipologie: scorfani, lappane, cernia, perchie, lappane almeno 8 misti 
Cipolla 1
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo un mazzetto
Pomodori giallini o datterino 8-10 
Olio d'oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino o pepe q.b.
STRUMENTI:
Casseruola  
   


In generale, per la zuppa di pesce, qualsiasi tipologia di prodotto di mare si trovi fresco sui moli va bene. Lavate tutti i pesci ed eviscerateli. Tagliate per pinne dorsali. Se tra i pesci che avete scelto c'è anche lo scorfano, fate particolare attenzione a non pungervi con le spine dorsali. Sciacquateli e teneteli da parte.

 

Pulite la seppia con l'ausilio di guanti. Separate la testa dai tentacoli. Togliete l'osso, la sacca dell'inchiostro e le viscere. Tagliate a pezzettoni. Passate al polpo. Eliminate il becco e gli occhi e tagliate a pezzettoni. Sciacquate e mettete a scolare. 

Rosolate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo in un fondo di olio d'oliva. Una volta imbiondita, aggiungete i pomodori. Fate cuocere per una decina di minuti. Allungate con acqua per ottenere un sughetto brodoso. Quando inizia a sobollire iniziamo ad inserire gradualmente i pesci.

Si inizia con quelli a carne dura: seppie, polpo, granchi. Si lascia cuocere per 5 minuti. Passato il tempo si calano i restanti pesci a seconda della loro pezzatura. Prima i più grandi e, via via, a pochi minuti di distanza, quelli più piccoli. Per rimestare non utilizzate utensili, ma scuotete il tegame. Il pesce deve essere coperto dal brodo. 

Tradizionalmente,  il brodo della quatara era allungato con acqua di mare, quindi già sapido. Per le preparazioni a casa aspettate la fine della cottura per salare. Aggiungete pepe o peperoncino, se vi piace.

Vi allego un video girato da un TG regionale in un ristorante di Porto Cesareo, località di mare dove la quatara è particolarmente rinomata. Buona visione.



Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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