La farina di grano arso parla di tradizioni, cultura pugliese, ingegno nella povertà. Parla di contadini e di lavoro duro nei campi. È una prelibatezza tutta locale che è stata riscoperta e sdoganata, addirittura dagli chef stellati, ma in realtà profuma di passato, legno e affumicato.
La storia racconta che, dopo la mietitura del grano del latifondista, i contadini avevano l’abitudine di incendiare i gambi del grano tagliati e rimasti nella terra. Dopo queste operazioni, le ristoppie venivano pulite dai lavoratori che selezionavano i chicchi caduti per terra durante il taglio delle spighe. Questi chicchi, non desiderati dai padroni e abbrustoliti dal fuoco, venivano raccolti e ridotti in farina dai contadini, utilizzandola per produrre pane e pasta.
La caratteristica di questo grano era quella di conservare il sapore ed il profumo dell’affumicato, creando una fragranza che oggi viene definita ricercata e sofisticata.
La pasta ed il pane impastati con questa polvere meravigliosa, dal colore scuro, hanno un profumo affumicato unico ed un sapore deciso ed avvolgente. Le ricette assumono immediatamente una connotazione diversa e particolare.
Oggi il grano viene tostato, mediante tecnologie atte a preservare la bontà e le caratteristiche nutrizionali del chicco, pur donando la fragranza di legno, foglie e frutta secca. La farina è una farina integrale, ricca di sali minerali e povera di glutine.
Il piatto tradizionale è rappresentato dai maritati, cioè orecchiette e capunti cotti insieme, e conditi con sugo di pomodoro e formaggio fresco grattugiato.
Ma l’affumicato si presta benissimo anche all’accompagnamento di pesce. Ho preparato, infatti, i capunti con pesce spada, melanzane e menta…un tripudio di bontà.
Qui, la ricetta: Capunti di grano arso con pesce spada, melanzane e menta
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Foto: "Fornelli & Ricette" e "La Credenza - Tipico & Sano".
