Le Conserve

I lampascioni, il cui nome scientifico è "muscari", sono delle gustosissime cipolline spontanee , che si trovano in abbondanza nei campi del Salento. Sono di facile reperibilità, ma hanno un costo relativamente elevato a causa della raccolta, lenta e minuziosa, poichè le cipolline devono essere estratte una ad una. Quando non vengono raccolti, i lampascioni abbelliscono le campagne, i bordi strada e le scarpate di deliziosi fiori color blu elettrico. Il periodo migliore per la raccolta è, comunque, l'estate. 

I lampascioni sott'olio sono una conserva che profuma proprio della mia terra e che viene utilizzata durante i periodi freddi per arricchire friselle, bruschette e insalate. Hanno un gusto leggermente amarostico, esaltato dall'accoppiamento con aglio e menta. 

Non è facile reperire i lampascioni in altri luoghi italiani, poichè sono un prodotto fortemente regionale. Se vi trovate nelle parti di Lecce, vi consiglio fortemente di assaggiarli.
Mi preme dirvi che il lampascione ha proprietà diuretiche e lassative. Quindi, occhio alla quantità che se ne consuma!

La preparazione di questa conserva e del lamapscione, in generale, è un po' laboriosa. Questo tubero appare come una piccola cipollina, quindi, deve essere mondata esattamente come se fosse una cipolla. Tagliate le radici alla base e spellate il lampascione, finchè non apparirà di colore rosa. Per facilitare questa operazione, prima di iniziare, potete ammorbidire la pellicina esterna, mettendo a bagno nell'acqua fredda i bulbi per un paio d'ore. Se i lampascioni hanno dimensioni differenti, per garantire una cottura uniforme, incidete la base più dura dei bulbi più grandi a croce. 

Una volta mondati, lavate bene i lampascioni e metteteli in una casseruola con acqua, aceto e sale. Portate a bollore. La bollitura ha un doppio scopo. Il primo è quello, ovviamente, di scottare il tubero. Il secondo, invece, è quello di eliminare l'amarognolo tipico di questo tipo di pianta.
Generalmente, se la cipollina è piccola è più dolce. Più grande è il bulbo più è probabile che sia amaro. Se volete essere sicuri di far perdere questa caratteristica alla preparazione, potete eseguire una doppia bollitura. Cioè, portate a bollore per cinque minuti, scolate i lampacioni, poneteli di nuovo in casseruola con altra acqua pulita e bollite per 5 minuti. Un altro metodo può essere quello di nettare i lampascioni la sera prima e tenerli a bagno fredda, cambiando l'acqua almeno due-tre volte prima della cottura. 
Il tempo di bollitura è di circa 10 minuti. Il risultato è di un cipollotto ancora croccante. Se preferite una cottura più avanzata e un prodotto più morbido, preseguite per altri 5 minuti.
Scolale i lampascioni e lasciateli asciugare.
Quando saranno completamente freddi, disponeteli nei vasetti, opportunamente sanificati, aggiungendo uno spicchio d'aglio e un rametto di menta (per un vasetto medio). Coprite completamente con olio d'oliva. Vi consiglio di aspettare un giorno prima di riporre i vassetti. Date il tempo all'olio di settare e, nel caso, rabboccate. 
Lasciate riposare almeno per un mese, prima di servirli. Quando aprite un vasetto, la rimanenza può essere conservata a lungo in frigorifero. L'importante è avere cura che il contenuto sia sempre completamente coperto d'olio.

Il passaggio più delicato per questo tipo di attività in cucina è la sanificazione dei vasetti e dei contenitori. Per questo motivo vi consigliamo di visitare il sito del Ministrero della Salute e di seguire le regole base per preparare conserve in sicurezza. Trovate la linea guida cliccando qui.

Foto: "Fornelli e Ricette".

Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram