Le Conserve

Il vincotto in Salento viene definito "cuettu" o "mieru cuettu" ed è una preparazione molto antica e in via d'estinzione. La nascita di questo sciroppo analcolico è da collegarsi all'impossibilità di conservare perfettamente in vino prodotto in casa. Le alte temperature, infatti, favorivano il vino spunto, cioè acetificato, che veniva riciclato, cuocendolo. Questa conserva veniva poi utilizzata per condire i dolci tipici, come le pettole dolci o le cartiddhrate. 

Il mosto d'uva è già, di per sè, una corserva. Questa era una tecnica molto usata in passato per poter conservare il mosto d'uva per lunghi periodi. Procurateli uva Malvasia nera o Negramaro di ottima qualità. Con l'aiuto di un mortaio, pestalela e conservatela insieme al succo in un recipiente per 2-3 giorni. Perchè avvenga la fermentazione, deve essere conservato a temperatura ambiente e con il recipiente aperto.

Passato il tempo, separate il liquido dagli acini pestati e, succesivamente, filtrate il liquido con l'ausilio di un colino a maglie molto strette. Mettete a bollire il succo ottenuto finchè non si sarà dimezzato di volume. Lasciate raffreddare a conservate in bottiglie o vasetti. 

Quando avrete del vino "spunto" o trasformato in aceto, potrete produrre il vincotto salentino. Ponete in un tegame il vino e il mosto cotto in uguali quantità e lasciate sobbollire a fuoco lento, insieme ad una mela cotogna tagliate a cubetti. La peptina contenuta nella mela cotogna permetterà di rendere il liquido simile ad uno sciroppo. Continuate a cuocere finchè la melacotogna non si sarà disfatta completamente. Conservate in bottiglie adeguatamente sanificate e chiuse ermeticamente.

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