La salsa di pomodoro merita un approfondimento a se stante nelle ricette salentine. Questo perchè, la preparazione della conserva non si chiude nelle cucine delle massaie, ma è un rituale di strada e che abbraccia un'intera famiglia o vicinato.
Poichè, se la vicina ti aiuta a spremere pomodori, poi non vuoi ricambiare quando toccherà a lei?
La produzione della passata di pomodori corrisponde al periodo di maturazione del pomodoro, che può essere datterino o San Marzano.
Parliamo, quindi, di estate inoltrata. La quantità di pomodoro doveva essere sufficiente fino alla stagione successiva. Non parliamo di secchi o cassette, ma di quintali di frutti stesi al fresco di garage o stanze svuotate per l'occorrenza.
La prima fase è la spedizione nei campi del contadino per decidere la varietà e il costo del pomodoro, saggiarne il gusto e la compattezza.
Poi si passa alla pulizie delle bottiglie in cui conservare il prodotto.
A casa mia usavano quelle dell'anno prima. Mia madre immergeva le bottiglie in catini d'acqua e mi spediva a cercare piccole pietroline. Questa "brecciolina" si infilava nella bottiglia con un fondo d'acqua calda e si agitava finché i taglienti delle pietre non avessero rimosso tutti i residui interni. Naturale ed efficace. Dopodiché si sanificava. Come? Sotto il solleone salentino, ovviamente. Le bottiglie capovolte venivano posizionate nei giardini o sui marciapiedi ad asciugare.
Si proseguiva con l'eliminazione del picciolo del pomodoro. Fase che viene succeduta da un paio di giorni di maturazione del frutto. Infine, spremitura in enormi vasche ricolme d'acqua e cottura. Da piccola, era un momento molto delicato. Vedevo mia madre come una fattucchiera buona che rimestava in queste enormi "firsore" (padelloni), tenendomi a debita distanza.
Scrivo al passato, ma questo procedimento è assolutamente attuale. Ancora oggi passeggiando per i paesini di mattina presto, sarete inondati dal profumo della passata di pomodoro o potrete incontrare intere famiglie impegnate in una delle operazioni descritte in alto. Che festa, che sapori e che profumi!
Ovviamente non siamo tutti in Salento, quindi, in quest'articolo, passiamo a contenuti più a misura di famiglia.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Dipende dalla quantità di pomodori | Bassissima | / |
| INGREDIENTI: | |
| Pomodori maturi datterini o San Marzano | |
| Cipolla | |
| Basilico | |
| Sale grosso | |
| Olio d'oliva | |
| STRUMENTI: | |
| Bottiglie di vetro | Casseruola |
| Passaverdura | Coperte di lana |
Una volta acquistati o raccolti i pomodori, eliminate il picciolo, stendeteli su un tavolo o disponeteli nella cassetta e lasciate maturare per un paio di giorni. Quando i pomodori saranno di un bel colore rosso, lavateli e disponeteli in un ampio catino. Schiacchiate i pomodori ad uno ad uno per privarli dei semi interni. A questo punto di passa alla bollitura.
Riempite un ampio tegame con i pomodori schiacciati, una cipolla, un mazzetto di basilico e una manciata di sale grosso. Irrorate con olio d'oliva. I pomodori, dopo la spremitura, saranno ricchi d'acqua, quindi non c'è bisogno di aggiungerne altra. Lasciate cuocere finchè il pomodoro non sarà morbido e ammaccato.
Le operazioni che adesso andremo a descrivere, devono essere eseguite a caldo. I pomodori non devono assolutamente raffreddare. Quindi, pensate a cotture frazionate nel tempo, in modo da procedere alla frullatura e all'imbottigliamento con i pomodori ancora bollenti. Una volta cotti, passate i pomodori nel passaverdure. Fate attenzione a non includere un eccessivo quantitativo di acqua nella frullatura. Vi consiglio di iniziare a passare solo gli ortaggi e di aggiungere l'acqua di cottura se il risultato vi sembra troppo denso. La salsa deve essere corposa e vellutata.
Con l'aiuto di un imbuto, riempite bottiglie o vasetti opportunamente sanificati e con chiusura ermetica. Nel frattempo, avrete foderato le cassette o un angolo della casa con coperte di lana. Questo metodo viene definito "conservazione alla manta" ed quello più tradizionale usato nel Salento. Quando le bottiglie saranno pronte, devono essere messe a raffreddare lentamente e completamente avvolte dalle coperte. Ci vorrà anche un paio di giorni.
Ovviamente, potete pensare alla bollitura dei contenitori. Dipende da che quantitativo di pomodori avete processato. Se avete prodotto un paio di bottiglie o vasetti, è più rapido metterli a bollire in una casseruola per una decina di minuti e lasciarli a bagno fino a completo raffreddamento del liquido.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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