Quello che mi ha sempre sorpreso della cucina tradizionale salentina è la capacità di rendere commestibile qualsiasi cosa. Ma ancor di più, come abbiamo sfruttato a vantaggio della conservazione un bene naturale e primordiale, come il sole. La conserva che adesso vi presentiamo, ad esempio, si secca tenendo il composto esposto a "sole e sirenu", cioè al sole nelle ore più fresche dell'estate.
Un tempo il procedimento di essiccazione avveniva su una distesa di canne secche, detto cannizzu. Le canne venivano legate insieme e creavano un giaciglio perfetto, naturale e traspirante per frutta e verdura.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Diversi giorni | Bassissima | / |
| INGREDIENTI: | |
| Peperoni rossi dolci | |
| Peperoncini freschi piccanti | La metà in peso dei peperoni dolci |
| Pomodoro datterino e San Marzano | La metà in peso dei peperoni dolci |
| Sale grosso | |
| Olio d'oliva | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Vasetti di vetro | Casseruola |
| Passaverdura | Guanti di lattice |
| Terrine di terracotta | |
Fate attenzione alla lavorazione dei peperoncini piccanti. Munitevi di guanti, non strofinate gli occhi e non usate taglieri di legno. Lavate tutti i prodotti, eliminate i semi e tagliateli in piccoli tocchetti. A questo punto, trasferite tutto il una casseruola, aggiungete il sale grosso e un paio di bicchieri d'acqua (per 1 kg di peperoni dolci). Fate cuocere a fuoco lento per circa 5 ore o almeno finchè pomodori e peperoni si saranno ridotti in poltiglia.
Raggiunta la cottura, con l'ausilio di un passaverdura, amalgamate tutti gli ingredienti in una crema mordiba e compatta. Sistemate la salsa in terrine di terracotta, ben stesa, e ponetela al sole. Abbiate cura di ritirarla di notte per evitare che si inumidisca. Riparate con un velo a trama spessa (tipo tulle). Il tempo di essiccazione dipende dal calore del sole. Diciamo che la salsa deve diventare di un colore rosso bruno ed avere una consistenza dura.
Ovviamente, come spesso scrivo nelle ricette, non tutti viviamo in Salento e abbiamo a disposizione un sole sano e rigoglioso. Quindi, possiamo anche essiccare in forno. Poniamo il forno alla temperatura più bassa possibile e lasciamo cuocere con sportello leggermente aperto. In media sono sufficienti 3 ore circa per ottenere il risultato desiderato.
Passato il tempo, sistemate la salsa in una ciotola, meglio se di terracotta e lasciate riposare per un paio di giorni nelle vostre cucine, al fresco. Prima di conservare la crema piccante dobbiamo reidratarla. Quindi, con molta pazienza, aggiungiamo un filo d'olio d'oliva alla volta e rimestiamo. Questa procedura può durare anche diversi giorni, perchè l'olio deve essere assorbito lentamente.
Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e spalmabile, possiamo trasferire la salsa piccante in vassetti opportunamente sanificati. Compattate la crema e copritela con un filo d'olio. Se si avrà cura di avere la superficie sempre bragnata d'olio, la crema piccante può essere conservata per lunghi periodi.
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