I pomodori secchi sono una preparazione caratteristica estiva del Salento.
Una volta pronti, vengono consumati d'inverno per accompagnare pane, legumi e friselle. La tipologia di pomodoro maggiormente utilizzata è il pomodoro San Marzano.
In questo caso, si sfrutta a vantaggio della conservazione un bene naturale e primordiale, come il sole. Infatti, la conserva si secca tenendo il composto esposto a "sole e sirenu", cioè al sole nelle ore più fresche dell'estate.
Un tempo il procedimento di essiccazione avveniva su una distesa di canne secche, detto cannizzu. Le canne venivano legate insieme e creavano un giaciglio perfetto, naturale e traspirante per frutta e verdura.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Diversi giorni | Bassissima | / |
| INGREDIENTI: | |
| Pomodoro San Marzano | |
| Sale grosso | |
| Olio d'oliva | q.b. |
| Acqua | q.b. |
| Aceto di vino bianco | q.b. |
| Capperi, aglio, peperoncino | a piacere |
| STRUMENTI: | |
| Vasetti di vetro | Tessuto a trama fitta (tipo tulle) |
| Casseruola | |
Dotatevi di pomodori San Marzano maturi e di ottima qualità. Lavateli e privateli del picciolo. Tagliate i pomodori in due parti nel senso della lunghezza e sistemateli su un graticcio traspirante. Cospargete i pomodori di sale grosso. Il sale aiuterà la perdita di acqua dall'ortaggio e velocizzerà il processo. A questo punto inizia la fase di essiccazione. Proteggete i pomodori con un velo a trama fitta e poneteli al sole, ogni giorno, per circa una settimana. Abbiate cura di ritirarli di notte e di rigirarli di tanto in tanto.
Ovviamente, come spesso scrivo nelle ricette, non tutti viviamo in Salento e abbiamo a disposizione un sole sano e rigoglioso. Quindi, possiamo anche essiccare in forno. Poniamo il forno alla temperatura più bassa possibile e lasciamo cuocere con sportello leggermente aperto. In media sono sufficienti 3 ore circa per ottenere il risultato desiderato.
Quando il pomodoro assumerà un aspetto raggrinzito e un colore rosso bruno, sarà sufficientemente secco. A questo punto, a seconda della quantità di pomodori, ponete in una casseruola acqua e aceto di vino bianco in uguali quantità. Portate bollore e tuffate i pomodori secchi per pochi secondi (4-5 secondi al massimo). Scolare con una schiumarola, posizionate su un canovaccio pulito e lasciate riposare almeno per un giorno.
Passato il tempo, possiamo conservarli nei vasetti, opportunamente sanificati. Mette un dito d'olio d'oliva nei vasetti ed iniziate a riempire, pressando i pomodori e cercando di eliminare più aria possibile. Proseguite fino al riempimento e ricoprite d'olio. I pomodori possono essere aromatizzati con aglio, capperi, origano e altre spezie a piacimento. Aspettate un paio d'ore che l'olio si setti nel boccaccio e, se necessario, rabboccate.
Se si avrà cura di avere la superficie sempre bagnata d'olio, i pomodori possono essere conservati per lunghi periodi.
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