Le Conserve

A volte, le ricette più golose provengono da dove meno te l'aspetti. Ma la cosa più straordinaria è che arrivano da prodotti che generalmente butteresti o scarteresti.

Come ad esempio la buccia della frutta e della verdura. Ovviamente, per chi possiede un orto e non usa nessun tipo di pesticida il lavoro è tutto in discesa. Ma, oggi, quasi in tutti i supermercati, possiamo trovare un angolo bio dove la salubrità dei prodotti è garantita...anche sulla buccia. Da poco possiedo un estrattore e vedere tutte queste bucce bellissime finire nell'umido mi creava un certo disappunto. Quindi...ho cercato di rendere utili gli scarti in tutti i modi possibili e immaginabili...seccate e polverizzate, nei sacchetti sui termosifoni come profumatori...e, infine, candite da mangiare.

Comunque, tutto questo preambolo era per introdurre la ricetta di oggi: la buccia d'arancia candita! Una vera e propria leccornia, profumata e salutare, da sgranocchiare così com'è o da aggiungere a creme e torte...tutto questo con soli due ingredienti: arance e zucchero. La ricetta che vi proponiamo può essere ripetuta con le bucce di tutti gli agrumi (lime, limoni, pompelmi, cedri) oppure leggermente variata sotto forma di conserva nei vasetti con una sorta di sciroppatura.  

Il procedimento è lungo...ma non fatevi spaventare perchè servono pochi minuti al giorno! Per una bontà del genere, vi assicuro che il gioco vale la candela.

Iniziamo con una nota sulle bucce di arancia. A meno che non abbiate sotto mano un ricetta che preveda l'utilizzo di una marea di polpa d'arancia (o non vogliate fare una marmellata o altro), potete mettere da parte le bucce degli agrumi man mano che vengono utilizzati e surgelarle. Quando arriverete alla quantità desiderata, iniziate la canditura.

Vi scrivo il mio programma.

GIORNO 1 - MATTINA

Se state utilizzando agrumi freschi, mettete le arance intere a bagno in acqua con un paio di cucchiai di bicarbonato per circa 10 minuti. Passato il tempo, asciugate per bene con un canovaccio. Incidente le bucce a spicchi e prelevatele delicatamente dal frutto, comprese di parte bianca. Se, invece, avete già congelato le bucce, non c'è bisogno di lavarle con il bicarbonato. Mettete a bagno le bucce (siano esse fresche o surgelate) con acqua in una ciotola capiente. Lasciate a bagno per circa 12 ore.

Passate alla preparazione del glucosio. In un pentolino, versate l'acqua, lo zucchero ed il succo di limone. Portate ad ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando spesso, e mantenete il bollore per circa 4/5 minuti. Spegnete il fuoco, fate intiepidire per una decina di minuti e, poi, trasferitelo in un vasetto fino a completo raffreddamento. Conservate nel vasetto a temperatura ambiente. vi servirà il giorno dopo. 

GIORNO 1 - SERA

Scolate le bucce, sciacquatele sotto acqua corrente e rimettetele a bagno, fino alla mattina dopo. 

GIORNO 2 - MATTINA - PRIMA BOLLITURA

Scolate e sciacquate le bucce. Trasferitele in una casseruola capiente, coprite con abbondante acqua e bollitele. Serviranno un paio d'ore circa, perchè le bucce dovranno risultare completamente cotte e morbide. Aiutatevi con uno stecchino. Se infilzandole, lo stecchino non avrà nessuna resistenza, potete spegnere il fornello. 

Nel frattempo, preparate una gratella coperta con un canovaccio di cotone o carta assorbente. Prelevate delicatamente le bucce con una schiumarola ed adagiatele sul canovaccio, non sovrapposte tra di loro, ad asciugare, con la parte bianca rivolta verso il basso. Le bucce devono perdere tutta l'acqua di bollitura, quindi per un risultato ottimale, vi consiglio di lasciarle ad asciugare fino a sera.

GIORNO 2 - SERA - PRIMA IMMERSIONE

Tamponate le bucce con carta assorbente, in modo da eliminare anche le ultime tracce di acqua. In una casseruola capiente, versate 1 lt di acqua, 1 kg di zucchero e 300 gr del glucosio che avete preparato il primo giorno. Portate lo sciroppo ad ebollizione, mescolando spesso, e mantenete il bollore per non più di due minuti. A questo punto, spegnete il fuoco ed immergete le bucce. In questa fase, è importante che tutte le bucce siano bagnate, quindi usate un colapasta, una gratella tonda...qualsiasi cosa che faccia peso e schiacci le bucce verso il fondo della casseruola. La prima immersione deve durare per più di 12 ore. 

GIORNO 3 - MATTINA

Sistemate un colapasta in un contenitore o sopra un piatto fondo. Con la schiumarola, trasferite le bucce nel colapasta. Recuperate lo sciroppo colato nel piatto e ributtatelo nella casseruola. Nella stessa casseruola, portate lo sciroppo ad ebollizione e mantenete il bollore per non più di due minuti. immergete le bucce e coprite con il peso. 

Da questo momento in poi, lo stesso procedimento deve essere ripetuto mattina e sera per altre 5 volte. Quindi termineremo la sera del giorno 5. Lo sciroppo diventerà via via più denso.

GIORNO 5 - SERA

Sterilizzate i vasetti, facendoli bollire a bagnomaria per una decina di minuti. Spegnete il fornello e fateli raffreddare completamente in acqua. Una volta freddi, sistemateli su una gratella, con la bocca verso il basso, in forno a 100°C finchè non saranno completamente asciutti.

Quando i vasetti saranno asciutti e freddi, eseguiamo l'ultima immersione delle bucce e lasciamo raffreddare completamente. Siete pronti per invasettare. Io ho creato tre formati differenti: un vasetto con lo spicchio intero, un vasetto con gli spicchi tagliati a filetti (che utilizzerò ricoperti con il cioccolato fondente), e un vasetto con le bucce tagliate a cubetti (che utilizzerò per panettone, colombe e pastiera). Non riempite troppo i vasetti. A questo punto, coprite le bucce con lo sciroppo avanzato nella casseruola. 

Chiudete bene i vasetti, traferiteli in una casseruola capiente e ricopriteli completamente di acqua. L'acqua deve superare il coperchio del vasetto di almeno 3/4 cm. Portate a bollore e mantenetelo per 20 minuti. Fate raffreddare in casseruola.

Le bucce candite sono pronte e possono essere conservate anche per più di un anno. Una volta aperto il vasetto, conservatelo in frigo. 

Foto: "Fornelli e Ricette". 

Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram