I Contorni

La cicoria selvatica, quando è in fioritura, decora le campagne salentine di splendidi fiori color glicine o gialli. Le massaie la utilizzavano non solo in cucina, ma anche per fare decotti, utili per depurare intestino e fegato. Viene raccolta prima della fioritura. 

La cucina salentina ne esalta i profumi ed i sapori in modo impeccabile. Nonostante i vari abbinamenti, viene consumata spesso semplicemente sbollentata e condita con un filo d'olio. Ma, vi consiglio di provare la ricetta che vi proponiamo nel seguente articolo, dove la verdura è accompagnata da costine di maiale. Il nome del piatto in salentino è cicore a pignatu.

Purtroppo io non riconosco le cicorie selvatiche e, comunque, vivendo a Milano, non ho occasione di andare per campi a raccoglierle. Ma questo piatto fa parte della lista invariabile delle pietanze che mia madre deve prepararmi ogni volta che torno nel Salento.

L'utilizzo delle verdure spontanee è una caratteristica della tradizione culinaria dei salentini e non è diffusa nelle altre zone d'Italia. Mio fratello vive sulle colline dell'Umbria, dove ancora i campi sono incolti e la verdura spontanea può essere consumata. Mi fa sorridere sempre pensare alla faccia dei perugini, quando vedevano mio padre per campi a raccogliere buste piene di quella che era per loro erba per i conigli. 

Quando si legge pignata, vuol dire che c'è di mezzo un tegame di terracotta. Con il tempo la preparazione ha assunto il nome del modo in cui veniva preparato. Ovviamente, il risultato è lo stesso se si usa una semplice padella, meglio se bassa e larga.

Mondate le cicorie selvatiche dalle foglie secche ed ingiallite. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Bollite in abbondante acqua salata mantenendo le foglie croccanti. Diciamo 5 minuti al massimo. Scolate e tenete da parte. La prima bollitura delle cicorie serve ad eliminare, mediante l'acqua, la parte amarognola tipica del loro essere selvatiche.

Se avete effettivamente una casseruola di terracotta, l'unico accorgimento nell'utilizzarla è quello di acquistare uno spargifiamma e di sistemarlo tra fornello e pentola di terracotta durante la cottura.

A parte, in un tegame, soffriggiamo le costine e la pancetta in un fondo d'olio d'oliva. Quando la carne si sarà colorata, sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare. Saliamo e pepiamo e portiamo la carne a metà cottura, allungando il brodo con un bicchiere d'acqua.  A questo punto, aggiungiamo alla carne la verdura, scolata grossolanamente. Durante la cottura, le cicorie perderanno molto volume, quindi non preoccupatevi se trasbordano dalla pentola.

Coprite con un coperchio e fate ammaccare ulteriormente la verdura. Lasciate bollite nell'acqua di vegetazione e brodo per un decina di minuti a fuoco medio-basso. Salate e rimestate finchè le foglie non si avvolgeranno con facilità con la forchetta. Per non rovinare la verdura, non uso utensili per rigirarla. Chiudete il tegame con il coperchio, afferrate i manici con delle presine, facendo pressione al contempo anche sul coperchio, e agitate la padella. In questo modo gli ingredienti di amalgamano senza disfarsi. Terminata la cottura, spolverate la superficie con il pecorino grattugiato e coprite con il coperchio per un paio di minuti. Servite calde.

Mi piace condividere con voi questo video, che rappresenta un mini-documentario sulla preparazione di questo piatto tradizionale. Nel video vedrete una cottura tradizionale un po' diversa e più laboriosa, ma di sicuro molto gustosa. Il proprietario del video è Carlo Mazzotta e rappresenta un perfetto spaccato della vita salentina, dal campo alla cucina.

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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