La parte commestibile del carciofo è quella più interna, detta cuore o cimarolo. Le varietà che si trovano in commercio sono innumerevoli e, a seconda del clima, possono trovarsi sui banchi del mercato da aprile ad ottobre. La tradizione culinaria vede il carciofo presente in tutte le regioni italiane. Vi presentiamo alcune preparazioni del territorio salentino.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 30 min di mondatura + 15 min di cottura | Bassa | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Carciofi | 4-5 |
| Olio d'oliva | 1 litro |
| Farina di semola rimacinata | 4-5 cucchiai |
| Acqua | q. b. |
| Uovo | 1 |
| Sale e pepe | q. b. |
| Succo di limone | |
| STRUMENTI: | |
| Padella per friggere | Guanti |
| Terrine e bacinelle | |
Il carciofo ha la caratteristica di macchiare la pelle. Quindi, prima di iniziare a maneggiarli si consiglia di indossare dei guanti di lattice. Iniziate a pulire i carciofi, tagliando i gambi a circa 3-4 cm dall'attaccatura del fiore. Se state utilizzando una varietà con le spine tagliate circa 2-3 cm di punta con l’aiuto di un coltello seghettato. Se, invece, state usando le mammole o altre varietà di carciofi senza spine iniziate direttamente a sfogliarli, eliminando le foglie esterne più dure, fino a raggiungere il cuore.
Vi accorgerete di aver finito, quando le foglie diventeranno più tenere e più chiare sulla parte attaccata al torsolo. A questo punto, tagliate il carciofo in quattro parti nel senso della lunghezza e, una volta ripetuta l'operazione con tutti gli ortaggi, metterli in una bacinella con acqua ed il succo di limone.
Questa operazione permetterà al carciofo di non scurirsi. Nel frattempo preparate la pastella. In una bacinella, disponete la farina, il sale ed il pepe ed amalgamateli con l'acqua. Deve risultare una crema liscia e non liquida. Scolate bene i carciofi e disponeteli nella terrina, insieme alla pastella. Rimestate bene finchè tutti gli ortaggi saranno ben ricoperti dalla crema. In una padella, scaldate abbondate olio d'oliva.
Ovviamente, lo stesso procedimento avrà successo se, al posto dell'olio d'oliva, preferite quello di semi. Quando l'olio sarà pronto, immergete i carciofi con la propria pastella e lasciate cuocere finchè non saranno ben dorati. Se non siete sicuri della cottura, infilzate con una forchetta la base del carciofo. Se ciò avviene con facilità, allora la cottura è ottimale. Scolate e adagiate su carta assorbente. Servite caldi.
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