I Contorni

Le orecchie di elefante in realtà sono una varietà di funghi che, per colore e forma, ricordano le orecchie del pachiderma africano.
A parte il nome simpatico, è l'unico fungho che riesco a mangiare, perchè mantiene una bella croccantezza, se preparato con ricette come queste.
In gergo salentino, viene identificato come "fungu ti fica", perchè ha la caratteristica di manifestarsi sui tronchi secchi degli alberi, ad esempio il fico. In realtà, trattasi del fungo pleurotus ostreatus che si trova spesso sulle bancarelle dei fruttivendoli.
Non è una specie che abbonda spontanea, ma data la facile reperibilità sul mercato, appare in molte ricette del Salento. La preparazione che vi propongo è tanto semplice, quanto gustosa. La annovero nei contorni, in quanto a base vegetale, ma a volte questi funghi sono talmente grandi da riempire un piatto, quindi potrebbero essere un secondo piatto alternativo.

Generalmente, questi funghi sono venduti a gruppi di orecchie attaccate allo stesso gambo. Mondate i funghi, staccando il singolo elemento alla sua base. Pulite con un panno umido. Nella preparazione dei funghi, di qualsiasi qualità essi siano, ricordate che si tratta essenzialmente di spugne. Evitate quindi di immergerli in acqua, poichè possono assorbirne un grande quantitativo. La stessa sarà rilasciata durante la cottura e la ricetta potrebbe essere compromessa.

Preparate il condimento. Dato che non a tutti piace trovare l'aglio a pezzettini nel proprio piatto, potete aromatizzare l'olio. Una mezz'oretta prima della cottura, trasferite l'olio in una tazzina con l'aglio a pezzettini o schiacciato. Lasciate in infusione. Nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo.

Passate alla cottura dei funghi: possono essere arrostiti al fuoco, alla griglia o su una bistecchiera di ghisa. In ogni caso, richiedono una cottura velocissima. Se arrostite i funghi al fuoco o alla griglia, sistemateli in modo che siano completamente stesi e non sovrapposti. La parte centrale del fungo è più carnosa, mentre gli estremi sono molto sottili. In genere, rigiro la griglia un paio di volte, finchè la parte sottile non si rosola e diventa croccante.
Sulla bistecchiera, cuoceteli un paio di minuti per lato o finchè non appaiono, ben marcate, sulla pelle del fungo le linee della padella.

A questo punto, trasferite i funghi in un vassoio, irrorate con abbondante olio d'oliva aromatizzato, prezzemolo, sale e pepe nero macinato. Consumate tiepidi o freddi.
Possono essere serviti come antipasto o contorno e si conservano in frigo anche per diversi giorni.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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