I Dolci

Il mio cammino verso la sfogliatura dei prodotti lievitati è costellato di buone intenzioni...

Quindi, nell'attesa di cimentarmi nell'esecuzione della famosa piegatura e sfogliatura, ho deciso di provare le mezze misure con quella che viene definita nel web "falsa sfoglia". Si tratta di creare un panbrioche come base per poi creare una serie di strati, intervallati da burro fuso e zucchero semolato.

Mi sono cimentata in questa ricetta, come spiegato all'inizio, per arrivare gradualmente alla produzione di croissant casarecci...che nel mio immaginario sono la cosa più difficile del mondo da realizzare...un po' per la manualità, un po' perchè il mio forno è ben lontano da essere definito professionale. In realtà, è un vero e proprio rottame!

L'esperimento consisteva nella sfogliatura...perchè a me il panbrioche proprio non piace! Inoltre, a meno che non si scaldi in un fornetto la sua sofficità dura giusto il giorno di cottura...poi in realtà assume la consistenza e il sapore di un qualsiasi pane al latte, cioè senza valore aggiunto da solo!

Però, come nel caso della ricetta che vado a descrivere, il plus è la realizzazione di piccoli cornetti che racchiudono un tesoro di cioccolato fondente...allora sì che si ragiona!

Iniziamo con una nota riguardo il lievito e le sue quantità. Le dosi nel box degli ingredienti permettono una lievitazione veloce, cioè della durata di un paio d'ore. Se come me, state intraprendendo una battaglia contro i lieviti chimici potete seguire i seguenti accorgimenti:

• Trovate in commercio il lievito madre essiccato, che (badate bene) non è completamente naturale ma è costituito al 70% da lievito madre e dal 30% da lievito di birra. Se non si dispone del tempo per produrre il lievito madre a casa, è un buon compromesso.
• Le dosi di lievito nel box possono essere dimezzate a parità degli altri ingredienti. Questo però vuol dire raddoppiare i tempi di lievitazione perchè avviene più lentamente.

Per la ricetta che vi presento ho usato la tecnica del lievitino, cioè un pre-impasto a base di lievito e farina che serve ad attivare la lievitazione e creare risultati più soffici e digeribili. Io uso il lievitino per qualsiasi prodotto lievitato, sia dolce che salato. La tecnica è esattamente la stessa. In una ciotola, versate il latte tiepido, il lievito di birra e un cucchiaio di miele. Mescolate finchè non si scioglie tutto. Aggiungete gradualmente parte della farina totale, fino ad ottenere una crema liquida. Coprite il contenitore con un canovaccio e lasciate riposare per almeno un'ora. In questo periodo, vi accorgerete che inizieranno a crearsi delle bolle sulla superficie dell'impasto, segno che il lievito si è attivato. Nei periodi freddi, si ha bisogno di tempi più lunghi. 

Io preferisco aromatizzare il latte prima, pelando la buccia di un limone e mettetendola in infusione per almeno due ore. In alternativa, grattugiatela direttamente nell'impasto. Nella ciotola della planetaria, disponete la farina e lo zucchero a fontana, creare un buco al centro e riempitelo con il lievitino. Con il gancio iniziate ad impastare. Una alla volta, incorporate le uova. Fate assorbire la prima e dopo aggiungete la seconda. Continuate con l'olio di semi.  Impastate con il gancio finchè l'impasto non si attacca completamente ad esso. Spegnete la macchina e passate alla spianatoia. Infarinate il piano e lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Infarinate una ciotola, ponete la pasta al centro, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Passato il tempo, disponete l'impasto sulla spianatoia e dividetetelo in otto panetti uguali. Con l'ausilio del mattarello, stendete i panetti in cerchi della stessa grandezza. Prendete il primo disco, spennellate la superficie con burro sciolto e cospargetelo di zucchero semolato. Coprite con un altro disco e ripete l'operazione. Continuate fino ad ottenere quattro strati. La superficie finale non va trattata. Con otto panetti, otterrete 2 dischi da 4 strati ciscuno.

Stendete il primo disco, allargandolo e appiattendolo fino a circa mezzo centimetro. A questo punto tagliate il cerchio prima in due parti, poi 4 e poi 8. Se volete più brioches ma più piccole, tagliate in 16 spicchi. Fate la stessa cosa con il secondo impasto. Con le dosi nel box, sono venuti 32 piccoli cornetti. Ponete sulla parte larga dello spicchio una pezzettino di cioccolato, o se preferite un cucchiaino di marmellata o nutella e arrotolate la pasta dal lato lungo verso la punta del triangolino. Continuate fino al termine degli ingredienti. Disponete i cornetti su una leccarda rivestita di carta forno e coprite con un canovaccio. Fate lievitare per almeno un'ora. Passato il tempo, spennellate con uovo sbattuto e spoverate con zucchero semolato.

Cuotete in forno statico a 170°C per circa 30 minuti. Non fate colorare troppo la superficie. Perchè ciò non avvenga, disponete un foglio di carta forno sulla teglia durante la cottura. Non bruciate la base. Anche qui, un trucchetto è quello di mettere sotto la leccarda un pentolino pieno d'acqua. Il vapore creato durante la cottura raffredda la teglia e non fa annerire il fondo. I cornetti possono essere congelati dopo la lievitazione. Tirateli fuori dal freezer la sera prima e cuoceteli la mattina! Ovviamente, lo stesso risultato lo otterrete con l'impasto a mano: stessa resa, ma spendendo qualche caloria in più!

Foto: Fornelli & Ricette.

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