I Dolci

La pasta frolla è una belle basi di pasticceria più versatile, che permette di preparare biscotti, crostate , tartellette e chi più ne ha più ne metta. Generalmente, io abbondo sempre nella quantità da preparare, congelando quella che avanza. Questo mi permette di avere una base sempre disponibile, pronta all'uso per esigenze impreviste.
Nonostante sia comunissima, esistono miriadi di varianti, con senza lievito, con e senza bicarbonato, con uova intere o tuorli...Nel tempo, ho sperimentato la mia ricetta collaudata e mi attengo scrupolosamente a quella.Le crostatine o tartellette alla frutta fresca sono un’applicazione della pasta frolla che io amo: il croccante della base si sposta perfettamente con la crema e la freschezza della frutta fresca. Lo consiglio come dolce estivo.
Anche se un po' più laboriose, preferisco le tartelle alla crostata intera, perché sono più pratiche da servire e da porzionare. 

Iniziamo dalla crema pasticcera. In un recipiente, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate, poco alla volta, la farina e, infine, il latte a filo. Trasferite il composto in una casseruola e cuocete a fuoco lento fino a raggiungere l'ebollizione. abbiate cura di mescolare continuamente con una frusta per evitare che si creino grumi. Lasciate sobbollire finché la crema non sarà densa e compatta. Passato il tempo, coprite la crema adagiando un foglio di pellicola direttamente a contatto con la crema. In questo modo, non si creerà la fastidiosa patina dovuta al raffreddamento. Lasciate raffreddare completamente.

Passiamo alla base. Io uso la planetaria, ma si applicano le stesse regole anche per l'impasto a mano. Inserite nel contenitore la farina ed il burro rigorosamente a temperatura ambiente e a pezzetti. Azionate la foglia a massima velocità. Otterrete una farina "sabbiata". A questo punto, io passo al gancio, aggiungendo l'uovo intero e poi il tuorlo, con la buccia di limone. Tenete da parte l'albume. Lavorate il necessario per ottenere un panetto amalgamato.

Trasferitevi sulla spianatoia e impastate finché non si ottiene un panetto compatto. Arrotolatelo nella pellicola e fate riposare in frigo per una mezz'oretta. Non vi preoccupate se è un po' appiccicaticcio, con il raffreddamento in frigo diventa più lavorabile. Se, invece, l'impasto non si lega a sufficienza, aggiungete, poco alla volta, l'albume che avete messo da parte all'inizio.

Passato il tempo, stendete la pasta frolla. In realtà, quando faccio le tartelle, prelevo un pallina di pasta e la appiattisco direttamente con le mani. Il procedimento è più veloce e pratico, rispetto al mattarello. Rivestite gli stampini con un disco di mezzo centimetro di spessore. Bucherellate la base, copritela con un cerchio di carta forno e posizionateci sopra i legumi secchi. Questo farà in modo che la pasta frolla non si gonfi eccessivamente e ci sia il giusto spazio da farcire. Quando usate questi legumi non sono più adatti alla cottura, invece continuano ad essere perfetti come "peso". Quindi vi consiglio di metterli da parte per i successivi usi "in pasticceria".

Cuocete le tartelle in forno preriscaldato a 180°C finché le superfici non saranno ben dorate. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Lavate e tagliate la frutta a piacere. Riempite la base con la crema pasticciera e decorate con la frutta. Terminate sigillando la frutta con la gelatina spray. Questo formato di gelatina è molto pratico ed evita gli sprechi. Ovviamente, potete utilizzare la classica polvere, secondo le istruzioni che trovate sulle confezioni. 

Foto: Fornelli & Ricette.

Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram