I Dolci

All'inizio fu il Danubio...poi ho commesso tutta una serie di errori da pivellina ed è venuto fuori il pan brioches. La base dei due dolci, a mio parere, è praticamente identica, quello che cambia è la forma. Il mio errore è stato quello di voler cuocere il pan brioches la mattina, per averlo caldo a colazione. Questo voleva dire una lievitazione delle palline lunga una notte. Lì è subentrata la mia pigrizia, perchè non avevo voglia di alzarmi all'alba...

Allora, per ottenere un buon risultato secondo le mie intenzioni, il metodo corretto sarebbe stato: formare le palline la sera. Una volta raggiunto il raddoppio, spostare la teglia in frigo. Alzarsi la mattina un'ora prima, fare acclimatare il pan brioches per una mezzo'oretta e poi cuocerlo...
Quindi volendo la zuppa e il pan bagnato, non l'ho messo in frigo per evitarmi la mezz'ora di riposo la mattina. Il risultato è stato una sovra-lievitazione e la perdita della forma classica del Danubio. Ma comunque il gusto e la morbidezza c'erano tutte.
Inoltre, la base del pan brioches è neutra: nè dolce, nè salta. Quindi, se volete dare un certo carattere all'impasto, non lesinate in aromi. Il mio pan brioches non è adatto ai bambini perchè io ci ho dato dentro con il liquore al mandarino. Se voi avete minori in casa, sostituite il liquore con tanta buccia d'arancia o limone...o addirittura potete sostituire il quantitativo d'acqua con il succo di questi agrumi.

Prepariamo il pan brioches...

Iniziamo dalla crema pasticcera al cioccolato. Se preferite la crema pasticcera classica, non aggiungete il cioccolato alla fine. In un recipiente, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate, poco alla volta, la farina e, infine, il latte a filo, in cui avrete grattugiato la buccia dell'agrume. Trasferite il composto in una casseruola e cuocete a fuoco lento fino a raggiungere l'ebollizione. Abbiate cura di mescolare continuamente con una frusta per evitare che si creino grumi.

Lasciate sobbollire finché la crema non sarà densa e compatta. Passato il tempo, fuori dal fornello, incorporate il cioccolato a pezzetti e rimestate bene finchè non si sarà sciolto completamente. Coprite la crema adagiando un foglio di pellicola direttamente a contatto con la superficie. In questo modo, non si creerà la fastidiosa patina dovuta al raffreddamento. Lasciate raffreddare completamente.

Passiamo alla base. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il latte tiepido e il burro fuso. Io uso la planetaria, ma si applicano le stesse regole anche per l'impasto a mano. Inserite nel contenitore tutte le polveri, le bucce degli agrumi ed il lievito disidratato. Azionate la foglia a velocità media. Iniziate ad aggiungere i liquidi: prima metà uovo sbattuto, il burro fuso e poi, a filo il latte.

A questo punto, io passo al gancio, aggiungendo il pizzico di sale e l'acqua (o acqua + liquore). Dato che non tutte le farine assorbono allo stesso modo, quando incorporate l'acqua fatelo gradualmente, fino ad ottenere un composto amalgamato. Fate incordare bene l'impasto, che per la planetaria vuol dire che il composto deve avvolgersi al gancio. Se, invece state lavorando a mano, dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

Spostate l'impasto in un recipiente, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Contate almeno tre ore. Passato il tempo, lavorate brevemente e separatelo in tanti panetti della grandezza di una pallina da golf (più o meno). Preparate lo stampo, rivestendolo di carta forno.

Appiattite le palline, creando delle circonferenze di circa 8 cm. Posizionate un cucchiaino di crema al centro e, chiudete i lembi della pasta su loro stessi. Il procedimento è più facile a farsi che a spiegarsi. Potete vedere un video tutorial che ho caricato sulla pagina FB di Fornelli&Ricette, cliccando qui.

Man mano che create le palline sistematele nella teglia, un po' distanziate una dell'altra, fino a ricoprire il fondo:

A questo punto, coprite la teglia con la pellicola e fate riposare per almeno un'oretta. Quindi, non fate come, che ho fatto lievitare per 10 ore. Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate la superficie del pan brioches con una emulsione di uovo e latte ed infornate per circa una mezz'oretta. Per i primi 15 minuti, io cuocio con la teglia coperta da un foglio di carta forno per non far colorare troppo la superficie. 

Sfornate il pan brioches e spolveratelo con abbondante zucchero a velo. Se tutto è andato bene, avrà l'aspetto di tanti piccoli panetti e le singole palline si staccheranno facilmente con le mani. Se, come nel mio caso, ci sarà stato qualche incidente di percorso, le palline non saranno evidentissime, ma il gusto sarà comunque profumato e agrumato.

Mangiate tiepido. 

Foto: Fornelli & Ricette.

Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram