I Dolci

I mostaccioli sono dei dolcetti morbidi e profumati. Ci sono diverse versioni, a seconda della regione del Sud di cui parliamo. Ma io sono leccese, quindi vi propongo la mia ricetta salentina. La differenza fondamentale rispetto alle altre ricette è nella glassa, infatti, nel salentino, i mostaccioli non si glassano con il cioccolato fondente. 

Generalmente, si associa questo dolce al Natale. Per me è diverso! Infatti, il mostacciolo è un biscotto che evoca la festa del santo patrono del paese da cui provengo: Copertino! Il 18 settembre si celebra San Giuseppe di Copertino e, per le vie del paese in festa, si sentono gli effluvi del croccante alle mandorle e dei mostaccioli. Ogni copertinese che si rispetti, per il pranzo della festa, acquista "nnu 'nsertu" (un sacchetto) di "mustazzueli" (mostaccioli), "cupeta" (croccante alle mandorle) e frutta secca. 

Per questo Natale, io ho preparato la base del biscotto con diverse glassature, quella all'acqua come da tradizione leccese, e quella al cioccolato, come per altre versioni.
Vediamo insieme come preparare i mostaccioli!

 Prima di partire con la ricetta, vorrei fare alcune considerazioni:

 - Lievito per dolci o ammoniaca alimentare: possono essere utilizzati entrambi, ma, in questo tipo di preparazione, l'ammoniaca rende più fragranti i biscotti. L'ammoniaca alimentare si trova, facilmente, al supermercato ma, se avete a portata di mano una farmacia con laboratorio, potete chiedere al vostro farmacista il "carbonato di ammonio". 
 - Il mio forno è un po' datato e, se uso una normale placca da forno, mi brucia il fondo dei biscotti. Se anche voi avete questo problema, utilizzate le teglie di alluminio. Annullano il problema.
 - Io ho due elettrodomestici utilissimi: la macchina del pane e la planetaria. Uso la funzione impasto della macchina del pane, quando le quantità sono poche. Ma, ovviamente, la ricetta può essere eseguita tranquillamente, impastando a mano.

Nel mixer, inserite le mandorle e la buccia d'arancia. Tritate fino ad ottenere una granella sottile. Nel mio caso ho tritato anche i chiodi di garofano, perchè non ho trovato la polvere. Nel bicchiere per impastare (o sulla spianatoia), preparate tutti gli ingredienti richiesti, tranne il succo d'arancia e l'acqua. Bagnate ed impastate, gradualmente, con il succo d'arancia. Una volta terminato il succo, passate all'acqua, monitorando la consistenza dell'impasto. L'assorbimento di liquidi dipende dalla farina che state utilizzando. All'inizio, l'impasto si presenta slegato, ma non cedete aggiungendo acqua. Lavoratelo bene fino ad ottenere una bella pallotta, profumata e compatta. Fate riposare in frigo per una mezz'oretta.

Passato il tempo, spolverate di farina la spianatoia e stendete l'impasto di uno spessore di circa un centimetro. Ritagliate dei quadrotti e spostateli in una teglia, distanziati tra loro. Informate in forno già caldo a 180°C per 12-14 minuti. Devono essere morbidi. Sistemate i biscotti sulla gratella e fateli raffreddare completamente.

Passiamo alla glassatura. Io li ho glassati in due modi: cioccolato bianco e glassa all'acqua al cioccolato. Partiamo dalla glassa all'acqua. Sistemate cacao e zucchero in un pentolino, aggiungete acqua tiepida e mescolate bene fino a completo scioglimento degli ingredienti. Con glassa ancora tiepida, immergete i biscotti, ripassateli nella glassa e sistemateli a raffreddare su una gratella. Per il cioccolato bianco, sciogliete a bagnomaria e procedete allo stesso modo. Immergete e fate raffreddare sulla gratella. 

Una volta che le glasse saranno completamente solide (per il cioccolato bianco ci vorrà un po' di più), potete conservare i mostaccioli in scatole di latta fino ad un mese...ma non dureranno tanto!

Foto: Fornelli & Ricette.

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