I Dolci

Partiamo dal presupposto che questa torta è stata la mia prima volta in assoluto...prima torta a piani, primi fiori in pasta di zucchero, prima namelaka, primo effetto naked. Quindi, la mia ricetta non vuole essere un insegnamento di niente, ma leggetela come un reportage di guerra...
Sicuramente, ho sbagliato molti passaggi, gli esperti avrebbero fatto tutto diverso, ma resta il fatto che io sono orgogliosissima del risultato. Quindi, non fatevi spaventare...provate, perchè anche se non è perfetta, l'avrete fatta voi, e tanto basta.

Si tratta di una naked cake profumata all'arancia con farcitura di namelaka al cioccolato bianco e gelatina ai frutti di bosco. "Naked" in italiano vuol dire nudo...perchè la stuccatura fa intravedere cosa c'è sotto! È uno stile decorativo che sta andando tanto di moda in questo periodo e...devo dire...che mi piace molto.
Io ho voluto anche avventurami nella creazione dei fiori in pasta di zucchero. Mi sono divertita, per carità...ma non lo rifarei. Infatti, come ripeterò più volte durante l'articolo, si otterrebbe un risultato altrettanto scenografico ed alla moda, decorando e farcendo la torta con frutti di bosco freschi!

Bene...quindi...vi racconto un po' i miei due giorni di avventura dolciaria!

Ahhh...per inciso...quando decidete di avventurarvi, considerate anche il trasporto delle torte! Solo dopo aver piazzato la torta nel bagagliaio della mia macchina, mi sono resa conto dei 5...dico 5...dossi stradali che avrei dovuto superare per arrivare a destinazione! Per fortuna che avevo piazzato preventivamente una spatola nella mia borsa...e preferisco non aggiungere altro!

Buona sperimentazione!

Voglio iniziare la ricetta con un paio di considerazioni. La realizzazione di questa torta è lunga, ma non è difficile. Se si vogliono dimezzare i tempi, basta saltare la preparazione della gelatina ai frutti di bosco e la decorazione con fiori di pasta di zucchero. Potete ottenere una torta buonissima e bellissima, anche con i frutti di bosco freschi, sia in aggiunta alla crema che come decorazione.

Io ho diviso il lavoro in due giorni. Il primo giorno ho cotto il pan di spagna, fatto la namelaka e creato di fiori. Il giorno dopo mi sono occupata della gelatina ed ho assemblato. Ovviamente, soprattutto per la gelatina, fate attenzione ai tempi di riposo riportati nelle istruzioni e regolatevi di conseguenza.

Poi, io sono una schiappa a tagliare il pan di spagna...non ce la faccio proprio. Quindi, per ogni teglia, ho fatto tre infornate per fare uscire dischi perfetti! Anche qui, per ridurre tantissimo i tempi, se siete bravi al taglio o avete lo strumentino, basteranno due infornate con le due teglie intere.

PAN DI SPAGNA. 

Iniziamo, con la teglia da 28 cm. Nella planetaria, inseriamo le uova a temperatura ambiente e lo zucchero. Fate andare le fruste a massima velocità finchè il composto non diventa bianco e spumoso. Possono volerci anche 10 minuti. L'impasto sarà buono, quando sarà abbastanza denso da "scrivere", cioè quando sollevando la frusta con la colatura si riesce a creare dei segni che non scompaiono subito...diciamo così...

A questo punto, abbassate a velocità minima ed aggiungete gradualmente la farina setacciata e la buccia d'arancia. Spegnete la macchina, date due giri con una spatola all'impasto per verificare che la farina sia stata assorbita completamente e trasferite nella teglia imburrata ed infarinata. Livellate senza mai sbattere la teglia. Cuocete a 180°C, in forno statico preriscaldato per una 25/30 di minuti (dipende dal forno). Prima di sfornare fate sempre la prova stecchino. Io capovolgo lo stampo, con il pan di spagna dentro su una gratella e faccio raffreddare completamente.
Mentre il primo pan di spagna cuoce, procedete nello stesso modo con le dosi indicate per l'impasto da 18cm. Quando il primo impasto sarà cotto, procedete con la cottura del secondo.

Quando i pan di spagna saranno ben freddi, liberateli dallo stampo, eliminate la cupola superiore e tagliateli per ricavare tre strati da ciascuno. Avvolgeteli per bene nella pellicola alimentare e conservate in frigo. 

Se siete negate al taglio come me e non avete gli strumenti necessari per creare dei dischi perfetti, procedete in questo modo. Quando avete finito l'impasto della prima teglia, dividetelo in tre parti uguali in peso. Versate la prima parte nello stampo e cuocete per circa 10/12 minuti come indicato sopra. Sfornate, aspettate 3/4 minuti e liberate lo stampo, facendo raffreddare il primo disco su una gratella. Procedete così anche per le altre due parti. Ripetete anche con l'impasto per la teglia da 18. Alla fine, il tempo totale di cottura è lo stesso...in questo modo, c'è un po' di lavoro in più, ma il risultato è garantito.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO.

Questa crema è ottima per torte farcite a più strati e che, quindi, hanno bisogno di una crema più sostenuta e compatta e che conservi bene la forma. Come scrivevo prima, si può realizzare sia con la gelatina in fogli che con l'agar-agar. La differenza sta nel fatto che, se usate la gelatina in fogli, non dovete far bollire il latte, ma solo scaldarlo per bene. Poi, il resto rimane uguale.

Tritate grossolanamente il cioccolato. Versate l'agar-agar nel latte, mescolate bene e portate a bollore. Mantenete il bollore per 2/3 minuti, mescolando in continuazione. Avete attivato il gelificante. 

Trasferite metà del latte bollente ed il cioccolato bianco nella planetaria. Attivate la foglia a velocità bassa e aspettate che il cioccolato inizi a sciogliersi e ad amalgamarsi. Aggiungete il restante latte e verificate che tutto il cioccolato diventi fluido. A questo punto aggiungete la panna fredda a filo. Quando sarà tutto ben amalgamato, affondate il frullatore ad immersione fino in basso e fatelo lavorare per un minutino. La crema non deve incorporare aria, quindi il frullatore ad immersione deve rimanere fermo. La crema apparirà liscia e liquida. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo per almeno 12 ore. Con l'agar-agar, basta anche meno, ma io vi consiglio sempre di prepararla il giorno prima. 

GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO.

La mia torta è composta da tre strati. Ogni strato si compone da pan di spagna, namelaka e gelatina. Come scrivevo prima, si ottiene un risultato meraviglioso anche sostituendo la gelatina con frutti di bosco freschi...infatti la prossima volta farò così. Per le tempistiche, leggete sempre bene sulla confezione qual è il tempo di gelificazione. Anche per le dosi di gelificante, seguite le istruzioni. Nel mio caso, sul vasetto dell'agar-agar, si consigliavano circa 15 gr di polvere per 1lt di liquido. Io mi sono mantenuta un po' più bassa per non avere l'effetto "gomma".

Ci servono 4 dischi: due da 28cm e 2 da 18cm. Dato che l'agar-agar ci mette pochissimo a gelificare, io ho preceduto con le stesse teglie (quelle in cui ho cotto il pan di spagna) in due volte.

Mettete a bollire 750 ml di succo e circa 10 gr di agar-agar. Mantenete il bollore per 2/3 minuti. Se a cerniera, per evitare fuoriuscite, rivestite l'interno delle teglie con pellicola. Versate 500 ml di liquido nella teglia da 28 ed il restante nella teglia da 18. Sistemate su una superficie piana e lasciate indurire. Quando la gelatina sarà rappresa, trasferite i dischi su un vassoio e poi in frigo. Procedete come la prima volta, per fare gli altri due dischi.

FIORI DI PASTA DI ZUCCHERO.

Questa è stata la prima volta che ho lavorato con la pasta di zucchero. Si ha bisogno di qualche strumentino, come il tappetino in silicone, gli stampi per i fiori etc...Si trovano tanti tutorial su internet anche per procedere senza strumenti, ma se non vi sentite confidenti, vi consiglio di usare la frutta fresca. Risultato garantito e sbattimenti zero. Vi scrivo comunque due righe per spiegarvi cosa ho fatto io...comunque da super pivella! Lungi da me dall'insegnare niente a nessuno...

Ho diviso il panetto di pasta di zucchero in piccole parti. Ho lavorato con le mani la pasta per riscaldarla ed ammorbidirla. Ho steso con un mattarello la pasta su un tappetino di silicone. Per non farla attaccare, ho spolverizzato con zucchero a velo. Ho tagliato la forma con lo stampo. Trasferite il fiorellino su qualsiasi accessorio vi possa essere utile a dare la forma. Io ho usato la griglia del forno o i cartoni delle uova.

Ho sciolto la polvere di barbabietola con qualche goccia di grappa, fino ad attenere la fluidità di un colore a tempera. Con un pennellino ho colorato il centro del fiore. Ho completato con zucchero dorato. I fiori grandi sono stati tagliati a mano e senza stampi.

La pasta di zucchero deve asciugare all'aria...quindi, anche in questo caso e se vi siete avventurati anche voi per la prima volta, vi consiglio di fare i fiorellini il giorno prima. 

ASSEMBLAGGIO.

Trasferite la namelaka dal frigo alla planetaria e montate con la frusta per un paio di minuti. Vi verrà una crema gonfia e sostenuta. Prelevate un cucchiaino di crema e spalmatelo nel centro del vassoio in cui sistemerete la torta. Trasferite il resto della crema in una sach-a-poche senza beccuccio. 

Sistemate il primo disco di pan di spagna sul vassoio. La crema sulla base serve ad incollarlo bene e ad evitare che si sposti. Posizionate il primo disco di gelatina. Con la sach-a-poche, fate prima un giro di crema lungo la circonferenza (servirà a segnare i limiti alla crema), poi riempite il centro. Livellate con una spatola e adagiatevi sopra il secondo disco di pan di spagna. Procedete con la farcitura come prima. Chiudete con l'ultimo disco di pan di spagna. Ogni strato di pan di spagna deve essere ben inumidito con la bagna. 

Se avete paura che la torta non sia ben centrata, a questo punto, serratela con l'anello della teglia, se apribile. Anche se non sarà alto quanto la torta, aiuterà la base a centrarsi. Trasferite la prima torta in frigo e fatecela stare almeno per un'oretta. Questi passaggi in frigo sono importanti per compattare e stabilizzare le creme, quindi non sottovalutateli per far prima.

Passate alla torta più piccola. Questa dovrà essere sistemata sulla prima. Quindi prendete una superficie piana, tipo un tagliere, tagliate un vassoio di carta del diametro esatto del pan di spagna e posizionatelo su un tagliere. Iniziate l'assemblaggio esattamente come avete fatto per la torta più grande. Anche questa deve riposare in frigo.

Nel farcire le torte, ricordate che dovete avanzare un po' di crema per la stuccatura. Se non avanza, tenete a portata di mano un po' di panna da montare. Potete utilizzare tranquillamente anche quest'ultima. 

Passato il tempo di riposo in frigo, usate la crema per ricoprire le due torte. Per ottenere l'effetto "naked" (nudo), una volta passato uno strato uniforme di crema, raschiate i lati con una spatola, togliendo uno strato sufficiente ad intravedere il pan di spagna.

Io sono andata avanti in due fasi. Ho stuccato brevemente tutte le superfici...senza coprire...ed ho trasferito in frigo per un'oretta. Ho passato una seconda mano ed ho raschiato. Così facendo la superficie è risultata meno irregolare. Era comunque piena di imperfezioni...perchè non sono un asso nella stuccatura...però il risultato finale non è stato male. Fate raffreddare ancora in frigo per un'oretta.

Passato il tempo, viene la parte più da brivido...cioè trasferire la torta piccola su quella grande. Per evitare che la torta si afflosci, si usano dei pioli, cioè dei sostegni in plastica che si infilzano nella parte centrale della torta grande e che funzionano da "pilastri" per sostenere il vassoio della torta piccola.

Io ho usato delle banalissime cannucce di plastica...quelle per le bibite per intenderci. Ho sistemato 5 cannucce lungo un circolo, avente un diametro un po' più piccolo di quello della torta superiore. Ho infilato una paletta di acciaio sotto al vassoietto della torta piccola e, con calma l'ho fatta scivolare al centro della base.

A questo punto, se necessario, sistemare la stuccatura e decorate come più vi piace. 

Voglio condividere con voi anche l'aspetto del taglio! 

Foto: Fornelli & Ricette.

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