Le Focacce

Domenica siamo andati sul lago di Lecco con gli amici. In barba ai pregiudizi della gente e agli imbruttiti con la puzza sotto al naso (e ce n'erano a frotte...) abbiamo fatto il vero e proprio pic-nic terrore ...degno di qualsiasi film sull'argomento...10 ombrelloni, risate, focaccia, pasta al forno...Mi si è aperto un ricordo dolcissimo delle mie giornate al mare da piccola, delle gita in famiglia, del tempo genuino passato in compagnia!
Comunque, la focaccia barese è un classico della panetteria pugliese. La base, morbida e profumata, è ricoperta da ingredienti semplici e aromatici. Si presta ad essere mangiata sia calda che fredda, quindi perfetta per le occasioni come quella che vi ho descritto!

Un paio di note prima di iniziare. Ho usato pochissimo lievito perchè l'impasto ha lievitato in frigo per tutta la notte. Qui a Milano ci sono 40° e comunque a me serviva di cuocerla la mattina prima di partire, per preservare al massimo la fragranza. Se a voi serve prima, raddoppiate le dosi del lievito e fare riposare a temperatura ambiente. in due ore, l'impasto sarà pronto.

Si tratta di un impasto molto idratato. Quindi, vi suggerisco fortemente di usare la planteria. 

FASE 1. AUTOLISI

Nella brocca della planetaria, inserite le farine e la prima dose di acqua e mescolate con la foglia fin quando tutta la farina sarà bagnata. Non deve avere l'aspetto di un impasto omogeneo, ma di polvere di farina umida. Lasciate riposare per un'oretta. 

FASE 2

Spezzetate il lievito e scioglietelo per bene nell'acqua. Aggiungete un cucchiaino di miele. Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il lievito liquido, l'olio ed impastate a velocità medio-bassa per bene fino a quando l'impatto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. A questo punto, completate con sale e spezie. Ci vorrà un po' di tempo per raggiungere l'incordatura. Io generalmente ci metto circa 15 minuti. Questo impasto è molto idratato, quindi non spaventatevi se risulterà un po' appiccicaticcio.

Trasferitevi sulla spianatoia oliata e dividetelo in due pezzi uguali. Oliate bene anche le mani ed eseguite un paio di pieghe ogni mezz'ora per un paio di volte. A questo punto, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete due recipienti, oliate il fondo e sistemate gli impasti all'interno. Copritelo con un canovaccio, lasciate riposare per una un'oretta a temepratura ambiente e poi sistematelo in frigo fino al mattino successivo.   

La sera prima preparate anche il condimento. Tagliate i pomodorini, la cipolla a fette sottili. In un recipiente, inserite tutti gli ingredienti, tranne le olive. Salate, pepate e aggiungete un generoso giro d'olio. Coprite e conservate in frigo.

Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Fate acclimatare l'impasto per un'oretta. 

Preriscaldate il forno a 250 °C. Sistemate un piccolo bricco di metallo con acqua sul fondo del forno. Per evitare di aprire il forno in piena cottura, io metto appena due dita d'acqua nel bricco. In questo modo evaporerà, rendendo umido l'ambiente del forno per il tempo necessario e non di più: circa i primi 10 minuti di cottura. Se riempite troppo il bricco o non avete un contenitore adeguato, potete usare quello che volete, ma dopo 10 minuti dovrete aprire il forno per tirarlo fuori.

Oliate per bene il fondo delle teglie. Fate scivolare l'impasto e, con i polpastrelli, allargate gentilmente la pasta fino a farla aderire ai bordi. A questo punto, condite con i pomodori e le olive. Distribuite sulla superficie della focaccia il fondo liquido che avranno creato i pomodori. Fate riposare ancora per una mezz'oretta.

Cuocete in forno fino a quando il fondo non apparirà ben dorato. Calcolate almeno 20 minuti. Estraete la focaccia dal forno e, ancora bollente, picchettate tutta la superficie, soprattutto i bordi, con una miscela di acqua e olio.

Foto: Fornelli & Ricette

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