La mia focaccia rustica ripiena di cicorie catalogne (anche conosciute come puntarelle) stufate, tonno ed olive sta per essere infornata. Non potete immaginare il profumo che c'è nell'aria anche prima della cottura.

Questa è la prima volta che la preparo a Milano. La decorazione a cuore l'ho ereditata da mia madre: quando ripartiamo da Lecce per tornare in Lombardia o mi regala il famosissimo "pacco da giù", la focaccia è sempre presente con un cuore in superficie. Siamo lontani, ma l'amore non conosce distanza.

La pitta rustica non manca praticamente mai nelle feste dei leccesi. Di certo, è la focaccia da buffet che accompagna sempre i festeggiamenti di San Martino, la Pasquetta e, nel mio paese, anche le celebrazioni della Madonna della Grottella. 

Buona, profumata, rustica, ci sono due condimenti classici per questa focaccia tipica del Salento: i pomodori e le olive, oppure le cipolle con puntarelle. Entrambe le versioni sono un tripudio di morbidezza e prodotti caratteristici delle terre del leccese.

Una nota sulla farina: i prodotti lievitati salentini (pane, pucce e focacce) prevedono la farina di grano duro. Se trovate ricette con farina di grano tenero, state preparando una "rivisitazione" moderna.

Se dopo aver assaggiato questa, voleste imbarcarvi nell'altra versione, potete leggere la ricetta qui:

Pitta rustica (Focaccia rustica con pomodoro ed olive)

Mondate le puntarelle eliminando le foglie ammaccate e quelle esterne più dure. Conservate le foglie integre e tagliatele a pezzetti. Separate le infiorescenze in singoli pezzi. Lavate abbondantemente e mettete la verdura a scolare. Pelate una cipolla e tagliatela a spicchi.

In una casseruola, versate sul fondo l'olio d'oliva...un po' abbondante. Versate a freddo le verdure, le olive ed una spolverata di sale grosso. Sistemate la casseruola sul fornello, chiusa dal coperchio. Quando le verdure iniziano a sfrigolare, rivoltatele di tanto in tanto, agitando la pentola. Se la verdura sembra attaccarsi alla casseruola, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda. Fate cuocere finchè le infiorescenze si infilzeranno facilmente con una forchetta. Ci vuole al massimo una decina di minuti. Spegnete il fornello, aggiungete il tonno e mescolate bene. Lasciate intiepidire.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua. Sistemate la farina sulla spianatoia, praticate un foro al centro della fontana e incorporate l'olio d'oliva, una presa di sale e il pepe. Iniziate ad impastare la farina che conserverà alla fine un aspetto "sabbiato". Una volta assorbito, per amalgamare bene l'olio, strofinate i mucchietti di farina fra le mani.  

Gradualmente, aggiungete l'acqua con il lievito e, continuando ad impastare, se necessario, incorporate altra acqua tiepida, finché il panetto non assumerà un aspetto compatto e liscio. 

Prendete l'impasto lievitato e tagliatelo in due parti, di cui una un po' più grande dell'altra. Ungente una teglia da forno con abbondante olio. Stendete metà impasto più abbondante dello spessore di mezzo centimetro circa e sistematelo sul fondo. Schiacciatelo con le mani fino a ricoprire tutta la superficie e a creare un bordo di un paio di centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempitelo con la farcia. 

Stendete con il mattarello la parte di impasto rimanente e ricoprite la farcia, facendo aderire per bene i bordi. Strofinate la superficie esterna con olio d'oliva, bucherellate con la forchetta e informate a 180°C in forno già caldo. Cuocete per circa 45 minuti o finché la superficie non sarà perfettamente dorata. Abbiate cura che il fondo sia rosolato. Generalmente, uso una paletta di metallo per sollevare un'estremità e controllare la cottura del fondo, che potrebbe rimanere spugnoso a causa degli ingredienti interni della focaccia.

Buonissima da mangiare sia calda che fredda.  

Foto: Fornelli & Ricette

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