Pane, pizze e lievitati

Ecco...diciamo che di integrale questa pizza ha solo metà della farina che ho utilizzato. Per il resto...meglio lasciar perdere. Oggi, però, la pizza l'ho preparata a pranzo. Ormai a Milano siamo in copri-fuoco...ed è giusto che sia così. Non possiamo più uscire neanche per fare due passi. Quindi, abbiamo deciso di mangiare la pizza a pranzo per cercare di smaltirla meglio durante la giornata.

Io e mio marito stiamo cercando, come meglio possibile, di muoverci anche dentro casa. Lui facendo esercizi vari, io seguendo lezioni di pilates e aerobica on-line. Oltre al corpo, aiutano a mettere in bussola un po' anche la mente....molto provata da questo periodo. Ma passerà! Quindi, restiamo a casa e facciamo del nostro meglio!

Come ho farcito la mia pizza? Metà ai formaggi, quindi mozzarella, gorgonzola e scamorza affumicata. La parte di mio marito è "arricchita" con il salame. Nella parte restante, invece, trionfa mortadella, ricotta e granella di pistacchi! Molto forte la prima parte, molto delicata la seconda.

Con le quantità indicate nel box e il diametro della teglia, la pizza non è sottilissima ma spessa circa due centimetri. Se vi piace la pizza sottile, utilizzate due teglie o dimezzate le dosi.

Faccio una premessa. Generalmente, per tutti i lievitati, io utilizzo una tecnica che si chiama "del poolish". Questo metodo di impasto, consente di utilizzare metà del lievito normalmente necessario, ma richiede lievitazioni lunghe. Se voi volete utilizzare la tecnica classica, raddoppiate le quantità di lievito presenti nel box degli ingredienti e aspettate il classico raddoppio del volume (circa tre ore di lievitazione). 

Vi suggerisco di usare la mia tecnica. L'impasto è molto più leggero e digeribile. Bisogna solo organizzarsi. Avendo cotto la pizza oggi a pranzo, ho iniziato l'impasto ieri mattina. Dovete considerare circa un giorno e mezzo. Lo stesso vale se la pizza vi serve la sera, più lievita meglio è.

La mattina, in un recipiente capiente, impastate la farina di grano tenero 0 con lievito, acqua tiepida e miele. Otterrete una pastella semiliquida. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 12 ore circa. La sera, prima di andare a dormire, aggiungete all'impasto la farina integrale, l'olio, le spezie e il sale. Dato che ogni farina assorbe i liquidi diversamente, unite la farina integrale gradualmente. Dovete ottenere un panetto liscio ed omogeneo, non appiccicoso. Quindi, i 150 gr di farina integrale possono essere leggermente meno o leggermente di più.

Una volta terminato l'impasto, sistematelo in un recipiente molto capiente, copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare fino a tre/due ore prima di doverlo utilizzare. Un paio d'ora prima di cuocere, trasferite l'impasto lievitato nella teglia unta con olio d'oliva. Ungete anche le mani d'olio ed usate i polpastrelli per appiattire l'impasto nella teglia, fino a ricoprirla completamente. Lasciate riposare.

Quando sarete pronti per cuocere la pizza, conditela come meglio vi piace. Nel mio caso, ho ricoperto tutta la superficie con mozzarella a dadini. Ho completato metà pizza con gorgonzola e scamorza affumicata. L'altra metà con ricotta e granella di pistacchio.

Infornate a 200°C in forno preriscaldato per una ventina di minuti, nel ripiano più alto del forno. Prima di sfornare, con una paletta, sollevate un bordo della pizza e controllate che anche il fondo sia dorato. A crudo, completate la parte con i pistacchi, con le fette di mortadella. Servite calda. 

Foto: Fornelli & Ricette

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