Ora va di moda il pane con i buchi, ma questo richiede un'attenzione alla panificazione ed una pazienza che non mi appartengono proprio. Mia madre faceva il pane spesso e lo cuoceva nel forno a legna del mio paese. Non ho mai sentito parlare di pieghe, non ho mai sentito parlare di autolisi...ho sempre visto un gran bel olio di gomito nell'impastare, incordare e far assorbire aria all'impasto. Il risultato è un'alveolatura fitta ma uniformemente distribuita, al posto dei mega buchi!
Il pane integrale ha una mollica meno compatta rispetto a quello di semola rimacinata, ma più profumata e dal gusto più rustico.Per la produzione del pane io uso la tecnica del poolish, perché preferisco aggiungere quanto meno lievito è possibile. Questa tecnica prevede di iniziare il giorno prima, ma di fatto il tempo di attesa è tutto di riposo. Voi non dovrete fare niente. Quindi, generalmente, se il pane mi serve per la sera, preparo il poolish la mattina. E se voglio aggiungere una quantità di lievito esigua, addirittura dalla sera prima. Meno lievito aggiungete, più lungo sarà il riposo. Vi spiego tutto nella ricetta. La tecnica del poolish può essere utilizzato per qualsiasi impasto, anche quello della pizza.
Con il lockdown, ho iniziato la produzione del lievito madre, che spero di riuscire a "maneggiare" il prima possibile. A questo punto, l'emulazione delle tecniche di mia madre sarà completa! ;-)
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 24h di riposo + 3 ore di lievitazione + 1 h di cottura | Facile | Due pagnotte da 500 gr circa |
| INGREDIENTI: | |
| Farina 0 | 400 gr |
| Farina integrale | 320 gr |
| Acqua | 400 gr |
| Sale | 1 cucchiaio |
| Lievito di birra | 4 gr |
| Miele | 1 cucchiaino |
| Olio extravergine d'oliva | Un paio di cucchiai |
| ACCESSORI: | |
| Recipienti | Spianatoia |
| Placcche da forno | Impastatrice |
Iniziate dalla sera prima (24 ore di riposo). Se, invece, volete preparare il pane, dalla mattina alla sera (12 ore di riposo), dovete raddoppiare la dose del lievito. Se non avete la planetaria, potete impastare a mano. Mezz'oretta prima di iniziare, riempite una brocca di acqua calda e lasciatela riposare. In questo tempo, il possibile cloro presente nell'acqua evaporerà, mentre le parti pesanti, come impurità, si depositeranno sul fondo. Quindi, nella brocca mettetene di più del necessario.
In un recipiente, mescolate le farine e prendetene 400 gr. Il resto servirà dopo 24 ore. Pesate 400 gr di acqua, senza agitarla molto nel recipiente, e versatela nel cestello della planetaria. Scioglieteci dentro il lievito e aggiungete un cucchiaino di miele. Incorporate la farina e mescolate con la foglia a velocità media. Chiudete la macchina e lasciate impastare. Controllate solo che l'acqua assorba tutta la farina. Se ne rimane un po' sul bordo, aiutatevi con un leccapentole e spostatela verso il centro. Il risultato è una crema di farina semiliquida. Fate riposare 24 ore circa. Se impastate a mano usate un contenitore grande perché nelle prime ore il poolish crescerà molto. Dopo collasserà, ma non è un problema. Il collasso del poolish, cioè lo sgonfiamento, segna che l’mpasto è pronto.
Passiamo alla sera successiva. Aggiungete al poolish la farina rimasta, l'olio ed il sale. Impastate con il gancio fino ad ottenere un impasto incordato. L'impasto è pronto quando si staccherà dai bordi del recipiente e si avvolgerà al gancio. Non tutte le farine assorbono allo stesso modo, quindi se è necessario, aggiungete mezzo cucchiaio di farina. A questo punto, spostatevi su una spianatoia infarinata e procedete a mano, lavorando energicamente l'impasto per 4-5 minuti. Tagliate l'impasto in due, formate le pagnotte e spostatele su una teglia infarinata. Coprite con un canovaccio e fate riposare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 3 ore.
Scaldate il forno a 250°C. Posizionate una teglia vuota nel piano più alto del forno e la gratella dove poggerete la teglia con il pane nel ripiano intermedio. Sul fondo del forno, sistemate un contenitore adatto al forno con dell'acqua. Quando il forno sarà ben caldo, infornate il pane. Cuocete con la teglia in alto a fare da schermo per circa 20-25 minuti. La crosta deve colorarsi ma non scurirsi eccessivamente. Passato il tempo, senza far perdere molto calore al forno, togliete l'acqua e la teglia in alto. Abbassate la temperatura a 180°C e aprite uno spiffero nello sportello. Fate asciugare il pane per altri 20 minuti.
Quando sfornate il pane, sistematelo su un tagliere e copritele con un canovaccio pulito. Una volta freddo, conservate il pane in un sacchetto di carta, per conservarne la fragranza.
Foto: Fornelli & Ricette
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