Pane, pizze e lievitati

La mia Wendy è a riposo nel congelatore...sto organizzando un trasloco, inizia a fare caldo...quindi non è il momento ideale per curare il lievito madre. Quindi sono tornata temporaneamente al lievito di birra...

Oggi ho voluto provare un pane molto profumato, impreziosito da acqua aromatizzata ed erbe provenzali. Se avete intenzione, ad esempio, di servire un bel tagliere, questa pagnotta è perfetta. La pagnotta di semola alle erbe aromatiche, infatti, con il suo profumo ed il gusto di spezie all'interno, completa ed esalta il sapore di salumi e formaggi. Ma, può essere una meravigliosa bruschetta o, anche, l'accompagnamento ideale per le zuppe di legumi...

Qualche giorno fa, ho pubblicato sui social un breve video tutorial su come si preforma questa pagnotta. Per vedere il video e capire meglio i passaggi, potete cliccare qui: Pane fatto in casa aromatizzato alle erbe

Faccio una premessa. Generalmente, per tutti i lievitati, io utilizzo una tecnica che si chiama "del poolish" o del pre-fermento. Questo metodo di impasto, consente di utilizzare metà del lievito normalmente necessario, ma richiede lievitazioni lunghe. Se voi volete utilizzare la tecnica classica, usate mezzo panetto di lievito di birra, impastate tutto insieme e aspettate il classico raddoppio del volume (circa tre ore di lievitazione). 

Inoltre, questo impasto è molto idratato, quindi molle e difficile da lavorare a mano. Consiglio l'uso della planetaria.

FASE 1 (LA SERA PRIMA):

Mettete circa 700 gr di acqua in un pentolino. Aggiungete le spezie (sia secche che fresche) e fate bollire con il coperchio per circa 2/3 minuti. Prelevate dal pentolino 650 gr di acqua e fate raffreddare completamente. Non buttate via le spezie, ma tritatele finemente e conservatele.

Passato il tempo, nella brocca della planetaria, inserite le farine, l'acqua, il lievito sbriciolato e il miele. Mescolate con la foglia fin quando tutta la farina sarà bagnata. Non deve avere l'aspetto di un impasto omogeneo, ma di una crema fluida. Lasciate riposare, fino alla mattina successiva. 

Indipendentemente da quando iniziate ad impastare, il poolish deve riposare 12 ore.

FASE 2 (LA MATTINA DOPO)

Sostituite la foglia con il gancio, aggiungete al lievito liquido, la farina restante. Impastate per bene a velocità media fino a quando l'impasto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. Non ci vorrà poco. Essendo l'impasto molto ricco di acqua, impiegherà un po' per incordarsi. Ad esempio, il mio impasto ci ha messo 15 minuti. A questo punto, completate con sale e le erbe tritate. 

Trasferitevi sulla spianatoia infarinata e ripiegate, più volte, l'impasto su se stesso. Coprite l'impasto e ripiegatelo su se stesso più volte, ogni mezz'ora per due altre volte. Alla terza volta, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete un recipiente, rivestitelo con un canovaccio di cotone infarinato e sistemate il pane all'interno. Copritelo con i bordi del canovaccio, lasciate riposare in frigo per 4/5 ore...fin quando non triplica di volume.

Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Trasferite l'impasto sulla spianatoia, allargate e preformate la pagnotta. Come dicevo all'inizio, qualche giorno fa, ho pubblicato sui social un breve video tutorial sulla preforma di questa pagnotta. Per vedere il video e capire meglio i passaggi, potete cliccare qui: Pane fatto in casa aromatizzato alle erbe

Lasciate riposare a temperatura ambiente, per circa tre ore. 

Passato il tempo, preriscaldate il forno a 250 °C. Sistemate un piccolo bricco di metallo con acqua sul fondo del forno. Per evitare di aprire il forno in piena cottura, io metto appena due dita d'acqua nel bricco. In questo modo evaporerà, rendendo umido l'ambiente del forno per il tempo necessario e non di più: circa i primi 10 minuti di cottura. Se riempite troppo il bricco o non avete un contenitore adeguato, potete usare quello che volete, ma dopo 10 minuti dovrete aprire il forno per tirarlo fuori.

Per evitare che il pane si brunisca troppo in superficie, sistemo una teglia sui ganci del forno, nel ripiano più altro e la gratella nel ripiano più basso. Sistemo la teglia o la pietra ollare dove si trova la pagnotta sulla gratella. Se, invece, non avete teglie che si agganciano al forno, fin dall'inizio, potete coprire la pagnotta con un foglio di carta forno.

Rivoltate la pagnotta sulla teglia o la pietra preriscaldata ed infornate. I tempi del mio forno sono i seguenti:
- 45 minuti a 220 °C
- 15 minuti a 180 °C
- 10 minuti a 180 °C con sportello a spiffero
- Spegnimento del forno, lasciando il pane nel forno fino a completo raffreddamento.

Foto: Fornelli & Ricette

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