Pane, pizze e lievitati

Non c'è cosa che mi soddisfi di più che impastare e creare pani particolari in casa. Ma soprattutto, la cosa che mi rende orgogliosa è poter dire: "é tutto naturale...non c'è niente di chimico!" Un ritorno alla naturalità, alla lentezza, all'attesa che fa bene all'anima. Mi rendo conto che il mio regime lavorativo di smartworking aiuta e che non tutti hanno il tempo, nè il modo...ma alla fine ci vuole veramente poco!

Comunque...questo panegirico iniziare, per presentare i miei panini alla zucca. Si tratta di bocconcini coloratissimi, profumatissimi e molto saporiti! I panini alla zucca sono ottimi sia per una colazione dolce diversa dal solito sia per un companatico salato. Come li ho usati io? Come si vede dalla foto, hanno accompagnato un tagliere con salumi e formaggi da gusto robusto! Perfetti!

Ma altrettanto perfetti, lo sono stati il giorno dopo. Io e mio marito volevamo fare un aperitivo al volo a pranzo per poter uscire presto e godere del sole di questi giorni. Una scaldata al forno, farciti con rape leccesi stufate ed emmenthal! Dolce della zucca e amarognolo della verdura! E i colori? Mamma mia!  

Faccio una premessa: questo impasto è molto idratato, quindi molle e difficile da lavorare a mano. Consiglio l'uso della planetaria. 

FASE 1:

Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi. 

Regolatevi con i tempi. In casa mia ci sono circa 23/24°C, quindi il lievito ci mette anche 5 ore a raddoppiare. Di conseguenza io rinfresco la mattina, per impastare a metà pomeriggio.

Nel frattempo, pulite la zucca e tagliatela a tocchetti. Per ottenere 300 gr di polpa, servono circa 600 gr di zucca a crudo. Diciamo che la quantità della zucca necessaria è indicativa. Leggetelo come non più di 300 gr. Quindi, se in cottura, vi vengono fuori 250 gr, non succede niente. Vediamo dopo perchè. Infornate i pezzetti di zucca senza nessun condimento a 200°C finchè non saranno completamente morbidi. Una volta cotti, riducete in crema con l'ausilio di un frullatore.

FASE 2 

Nella brocca della planetaria, spezzettate il lievito madre e scioglietelo con metà polpa di zucca ed il miele. Inserite la farina ed iniziate ad impastare con il gancio a velocità medio/bassa. Man mano che la farina assorbe la zucca, aggiungetene altra, fino ad ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso e liscio. Come vi scrivevo prima, se la polpa di zucca non dovesse essere sufficiente, aggiungete gradualmente acqua un cucchiaio alla volta. 

Impastate per bene a velocità media fino a quando l'impasto apparirà compatto, staccato dai bordi della brocca ed avvolto al gancio. A questo punto, completate con sale e salvia spezzettata. 

Trasferitevi sulla spianatoia infarinata e ripiegate, più volte, l'impasto su se stesso. Coprite l'impasto e ripiegatelo su se stesso più volte, ogni mezz'ora per due altre volte. Alla terza volta, pirlatelo per ottenere una forma circolare. Prendete un recipiente, rivestitelo con un canovaccio di cotone infarinato e sistemate il pane all'interno. Copritelo con i bordi del canovaccio, lasciate riposare per un'oretta e poi trasferitelo in frigo per 18/20 ore.

FASE 3

Passato il tempo di maturazione in frigo, si passa alla fase finale. Se l'impasto non ha lievitato in frigo, fatelo acclimatare e raddoppiare all'aria. Io sono andata a lavorare alle 8.30, ho tirato fuori l'impasto che non si era mosso per niente! Quindi, l'ho lavorato alle tre del pomeriggio! Se, invece, ha lievitato, deve solo acclimatarsi. In estate, i tempi saranno certamente più brevi!

Trasferite l'impasto sulla spianatoia e pezzate i panini. A me servivano dei bocconcini per accompagnare l'antipasto, quindi ho tagliato pezzetti di circa 100 gr. Ogni panino è stato ripiegato più volte su se stesso, pirlato e disposto sulla leccarda. Spolverate con farina di semola, coprite con un canovaccio e lasciare raddoppiare ancora una volta.

Passato il tempo, preriscaldate il forno a 200 °C. Sistemate un piccolo bricco di metallo con acqua sul fondo del forno. Per evitare di aprire il forno in piena cottura, io metto appena due dita d'acqua nel bricco. In questo modo evaporerà, rendendo umido l'ambiente del forno per il tempo necessario e non di più: circa i primi 10 minuti di cottura. Se riempite troppo il bricco o non avete un contenitore adeguato, potete usare quello che volete, ma dopo 10 minuti dovrete aprire il forno per tirarlo fuori.

Prima di informare, spennellate la superficie dei panini con latte e spolveratela di semi. Cuocete per circa 20 minuti. Fate raffreddare sulla gratella. 

Se i panini avanzano, potete surgelarli e riscaldarli in forno prima di mangiarli. Sembreranno freschi, come appena cotti.

Foto: Fornelli & Ricette

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