I Primi Piatti

La tajeddhra è un gustosissimo primo piatto di mare, conosciuto in tutta la regione pugliese, dal barese al leccese. Il risultato è una straordinaria minestra, resa cremosa dall'amido del riso e della patata, con un delicato gusto di frutti di mare. Questo tipo di preparazione prende il nome di "tuttu paru", cioè quando gli ingredienti vengono messi tutti insieme in cottura. Per questo motivo la difficoltà di questo piatto è bassissima, ma il gusto è assicurato.

Vi aggiungo una nota sulla scelta del riso: evitare il riso che non scuoce, come ad esempio il parboiled. Può anche mantenere la cottura, ma non assorbe adeguatamente i liquidi ed i sapori. Orientatevi piuttosto sull’arborio o il carnaroli.

Questo piatto è conosciuto il tutta la Puglia e può assumere nomi differenti, ma gli ingredienti e la preparazione rimangono sempre gli stessi, attestandosi di diritto come uno dei più gustosi piatti tradizionali pugliesi. Giusto per completezza, la tajeddrhra è il nome che assume nel basso Salento!

Iniziamo la preparazione dalle verdure, tritando le cipolle, l'aglio e il prezzemolo. Pelate le patate, tagliate a fette sottili e conservatele in una ciotola piena d'acqua. Dividete i pomodorini in due.

Passiamo ai mitili. Le cozze da utilizzare per la tajeddrha devono essere aperte a crudo, assolutamente non in padella. Per prima cosa, con l'ausilio di una retina o paglietta, strofinate la conchiglia per eliminare le impurità e strappate il bisso, che è la barbetta filamentosa che esce dal lato della cozza. Non è facile spiegare la tecnica di apertura, quindi ho pensato di inserire nell'articolo un videotutorial trovato su internet.

Grazie all'autore del video, fantasticamente girato in riva al mare. Eseguita l'operazione di apertura delle cozze, tenendo sotto un recipiente che raccolga l'acqua interna della cozza. Inoltre, una volta aperta, non staccate la cozza dalla conchiglia inferiore, ma lasciatela attaccata. Filtrate il succo delle cozze e tenetelo da parte.

Ungete d'olio la pirofila da forno ed iniziate la stratificazione. Iniziate con le cipolle tritate, metà patate, metà dell'aglio ed una spolverata di sale, pepe, prezzemolo, formaggio e qualche pomodorino. Non esagerate con il sale, poichè il piatto verrà ultimato con l'acqua delle cozze, carica di sapidità. Effettuate il secondo strato, disponendo le cozze rivolte verso l'alto, fino a ricoprire tutta la superficie. Proseguite con il riso allo stesso modo. Terminate con un ultimo strato di patate, sale, pepe ed aglio.

A questo punto, versate l'acqua delle cozze e acqua normale fino a riempire circa 3/4 della teglia. Il giusto contenuto di acqua è quello che, premendo leggermente l'ultimo strato, si vede l'acqua affiorare tra gli ingredienti. Abbiate cura di inserire l'acqua lentamente da un lato, in modo da non rimestare tutti gli ingredienti. Spolverate la superficie con il pane grattugiato ed il prezzemolo. Coprire la pirofila con la carta stagnola ed informate a 200° per circa 45 min. Passato questo tempo, vi consiglio di assaggiare il riso e le patate per capirne la cottura. 

Passato il tempo, rimuovete la carta stagnola e rosolate per altri 15 minuti. Tenete d'occhio l'acqua di cottura. Se si secca troppo in fretta, aggiungetene la quantità necessaria a tenere il riso umido. Allo stesso modo, se la preparazione rimane troppo liquida, rimuovete la carta stagnola prima dei 45 minuti indicati in ricetta.  Servire tiepida.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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