Oggi vi presento un piatto furbo, ma che fa un figurone a tavola per il meraviglioso profumo e sapore di pesce che sprigiona: il ragù di pesce. Furbo perchè può essere un primo piatto che è l'avanzo di un piatto principale. Il ragù di pesce, infatti, è il sughetto che mi avanza dalla zuppa, quando non tutto il pesce all'interno viene mangiato.
Ovviamente, può essere preparato anche a bella posta, quando qualche commensale ha dei problemi con la pulizia del pesce. Infatti, anche se un po' laborioso, il pesce viene pulito prima, privandolo di pelle, teste e lische, e riportando in cottura solo la polpa. La polpa del pesce si sfalda creando, come dice lo stesso nome, un effetto ragù, dal sapore intenso e corposo.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Circa 1 ora | Medio | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Spaghetti | 70/80 gr a commensale |
| Pesce azzuro di diverse tipologie: scorfani, lappane, cernia, perchie, lappane | 4/5 di medie dimensioni |
| Passata di pomodoro | 1 lt |
| Aglio | 1 spicchio |
| Alloro | 1 foglia |
| Prezzemolo fresco | 1 mazzetto |
| Olio d'oliva, sale, pepe | q.b. |
| ACCESSORI: | |
| Casseruole | Schiumarola |
Sulla tipologia di pesce da utilizzare, potete spaziare con la fantasia. In generale, per la zuppa di pesce, qualsiasi tipologia di prodotto di mare si trovi fresco sui moli va bene. Lavate tutti i pesci ed eviscerateli. Tagliate le pinne dorsali. Se tra i pesci che avete scelto c'è anche lo scorfano, fate particolare attenzione a non pungervi con le spine dorsali.
In una casseruola bassa e larga, fate rosolare l'aglio, l'alloro ed un filo di prezzemolo in un fondo d’olio d'oliva. Una volta imbiondito l'aglio, aggiungete la passata di pomodoro. Fate cuocere per una decina di minuti. Allungate con acqua per ottenere un sughetto brodoso. Quando inizia a sobbollire iniziate ad inserire gradualmente i pesci. Se i pesci hanno tutti la stessa pezzatura, possiamo inserirli contemporaneamente. Se, invece, qualcuno è più grande di altri, procedete in due steps: prima quelli che pesano di più, dopo 2/3 minuti quelli più piccoli. In questa fase, in pesce deve essere coperto dal sugo.
Cercate di rimestare il meno possibile, quindi fate cuocere tutto il pesce da un lato una decina minuti. Rigirate il pesce solo una volta e finite la cottura. Sistemate con sale e pepe. Passato il tempo, spegnete il fornello e lasciate raffreddare. Ora arriva la parte più noiosa. Con l'ausilio di una paletta, togliete dal sugo un pesce alla volta. Eliminate pelle, testa, lisca ed eventuali spine, tenendo da parte la polpa. Ripetete per tutti i pesci. Quando avrete finito, trasferite la polpa dei pesci nel sugo.
Mettete a bollire abbondante acqua salata e calate gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, riscaldate il sughetto. Scolate gli spaghetti e trasferiteli direttamente nel sugo. Saltate il tutto per un paio di minuti, ammorbidendo eventualmente con l'acqua di cottura della pasta.
Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe macinato.
Foto: Fornelli & Ricette
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