I Primi Piatti

Ho tenuto a specificare "cozze e vongole" e non ai frutti di mare perchè questi ultimi sono più completi e contengono fasolari, tartufi di mare, cannolicchi e tante altre prelibatezze marine. Gli spaghetti con le cozze e vongole rappresentano uno dei capisaldi della cucina italiana costiera! In realtà, sono diverse le tipologie di pasta che ormai vengono accostati ai frutti di mare, compresa quella fresca o gli gnocchi! Ma per me...con le vongole o le cozze ci vanno gli spaghetti!

Tra i due frutti di mare, le vongole sono le più delicate e la loro scorretta pulizia può pregiudicare il risultato di un piatto. Infatti, le conchiglie sono spesso piene di sabbia e ce ne possiamo accorgere solo ad acquisto effettuato. Quindi, anche se per me che sono salentina è una bestemmia, se non siete fiduciosi nel vostro rivenditore, vi consiglio di acquistare le vongole congelate con il guscio. In ogni caso, vi descrivo anche l'operazione per spurgarle al meglio. 

Ovviamente, non è il caso di spaventarsi. Si ha bisogno semplicemente di un po' di tempo in più rispetto ad altri primi piatti. Ma, il gusto ripaga l'attesa.

Lavate le vongole in acqua e sale per eliminare un po’ della sporcizia. Lasciatele a bagno in acqua e sale per due ore circa. La proporzione giusta è di un cucchiaio di sale ogni litro d’acqua. Posizionate sul fuoco una capiente casseruola, possibilmente dai bordi bassi e con il fondo alto, buttateci dentro le vongole e chiudete con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto durante la cottura.

Quando tutte le vongole si saranno aperte e avranno rilasciato la loro acqua, scolatele e mettete da parte quelle che non si sono aperte o che presentano gusci rotti. Filtrate il sughetto rimasto con un colino, per rimuovere le impurità che si sono accumulate sul fondo della pentola. Vi cosiglio un canovaccio di cotone a trama fitta. In un secondo momento, provate ad aprire manualmente le vongole rimaste chiuse. Se contengono sabbia o sono morte, buttatele altrimenti aggiungetele al resto.

Passiamo alle cozze, che hanno una preparazione leggermente diversa. Scartate tutte le cozze che hanno un cattivo odore, che hanno la valva aperta oppure rotta. Con l'ausilio di una retina, strofinate la conchiglia per eliminare le impurità e strappate il bisso, che è la barbetta filamentosa che esce dal lato della cozza. Contrariamente a quanto si trova in rete, la cozza non contiene sabbia quindi non ha bisogno di essere spurgata. Ma, se voleste essere meticolosi, mettete a bagno anche loro in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso e lasciatele per una mezz'oretta. 

A questo punto abbiamo bisogno di aprire una parte delle cozze e di scegliernene un po' ancora chiuse. Se siete pratici nell'apertura dei frutti di mare, l'ideale sarebbe di usare le cozze a crudo. Quindi con il coltellino aprite metà quantità di cozze, conservando l'acqua contenuta nelle valve in un contenitore. Se non siete pratici, ponete le cozze in un tegame ripetendo l'esatto procedimento delle vongole.

Per preservare la ricetta, vi consiglio di aprire tutti i frutti di mare che galleggiano nel contenitore con l'acqua poichè, è più probabile che in esse ci sia qualche cozza andata a male. In questo caso, vi accorgereste in tempo del problema e non direttamente nel sugo. Anche per le cozze, con l'ausilio di un canovaccio di cotone, colate l'acqua e mettetela da parte.

Mettete una pentola sul fuoco con un po’ d’olio, l'aglio, il peperoncino, i dadini di pomodoro e metà del prezzemolo intero. Rosolate per poco tempo e allungate con l'acqua filtrata dei frutti di mare. Cuocete fin quando il pomodoro non sarà un po' appassito. Mantenete una base brodosa, perchè alla fine, ultimeremo la cottura della pasta in quel condimento.

Mettete a bollire abbondante acqua salata. Nel frattempo, aggiungete i frutti di mare al pomodoro e fare bollire a fuoco vivo per un paio di minuti. Non esagerate con i tempi perchè i frutti di mare non devono indurirsi. Contemporaneamente cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli nella pentola con il condimento, fino alla cottura completa. Se necessario, ammorbidite con l'acqua di cottura della pasta. Decorare il piatto con il prezzemolo fresco tritato.  

Foto: "Fornelli e Ricette".

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