I Primi Piatti

Le farfalle integrali con cavolo bianco e acciughe sono un primo piatto gustoso e sano. L'accoppiamento pasta/verdure è un caposaldo della cultura culinaria del sud e, generalmente, sebbene dai gusti ricercati, è un piatto di riciclo. Infatti, pasta e verdure, così come pasta e legumi sono piatti preparati con gli avanzi degli ortaggi lessi o delle zuppe.

In realtà, questo primo piatto mi piace talmente tanto che non aspetto gli avanzi. Il tipo di procedimento descritto si presta benissimo con tutti i tipi di cavolacei: cavolo bianco, broccolo o cavolo romanesco. Obbligatorio l'uso delle acciughe. Danno una marcia in più al risultato finale.

Una nota sulla pasta utilizzata. Sebbene sia un primo piatto buonissimo, non è molto bello da vedere. Risulta sempre povero di colori ed io sono un po' fissata con le cromie delle ricette! Dato che si mangia anche con gli occhi, io uso la pasta integrale, sia per il gusto che per il colore brunito, che permette un aspetto "più accativante" del piatto. 

Di conseguenza, la pasta integrale dona un sapore ancora più rustico alla ricetta, ma può essere utilizzata qualsiasi pasta voi preferiate o abbiate nella dispensa. 

In una casseruola, mettete a bollire abbondante acqua salata. Mondate il cavolo, togliendo il torso duro e le foglie esterne ammaccate. Riducete la verdura a piccoli rametti. Immergete la verdura nell'acqua e sbollentate per una decina di minuti. Passato il tempo, con l'ausilio di una schiumarola, scolate il cavolo molto al dente, conservando l'acqua di cottura nella casseruola. In una padella, tipo wok, soffriggete aglio ed acciughe tritate in un fondo d'olio d'oliva. Quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungete la verdura e saltate per un paio di minuti. Aggiustate di sale.

Le infiorescenze dovranno cuocere finché non si ridurranno a crema. Aiutatevi nell'operazione, sfumando con acqua di cottura. Io, generalmente, taglio i rami di dimensioni diverse. Così facendo, le infiorescenze più piccole si sfalderanno e quelle più grandi rimarranno intere e più croccanti. Se, invece, vi piace la ricetta cremosa, potete pensare anche di schiacciare la verdura con una forchetta e amalgamarla con l'acqua di cottura.

Considerate che la stessa acqua verrà utilizzata per lessare la pasta, quindi regolatevi con le quantità da usare. Quando il cavolo sarà completamente morbidi, sarete pronti a cuocere i fusilli. Non esagerate con la quantità di pasta perchè il condimento è abbondante e voluminoso. Calate la pasta nell'acqua in cui avete cotto la verdura, portata a bollore.

Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento. Abbiate cura di tenere un po' d'acqua da parte. Spadellate il tutto fino al raggiungimento della cottura desiderata. Se necessario, ammorbidite con l'acqua. Servite la pasta ben calda.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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