Il purè di fave è un primo piatto gustoso e molto nutriente a base di fave secche decorticate. La tradizione salentina ci ha portato un piatto unico degno dei migliori ristoranti stellati , con l'associazione delle cicorie selvatiche, o come direbbero gli autoctoni cicore reste, e il pane fritto.
Fae e fogghie, traduzione dialettale di fave e foglie, rappresenta il piatto povero contadino per eccellenza. Le dispense dei contadini, infatti, traboccavano di legumi secchi poichè facilmente coltivabili ed i campi del Salento erano colmi di verdure spontanee commestibili. Le fave, inoltre, erano ricche di nutrienti e fornivano ai lavoratori la forza necessaria per affrontare le dure giornate in campagna.
Sebbene le minestre di legumi vengano sempre accompagnate da verdure bollite, è con la cicoria selvatica che le fave trovano la loro sublimazione. La cicoria selvatica, quando è in fioritura, decora le campagne salentine di splendidi fiori color glicine o gialli. Le massaie la utilizzavano non solo in cucina, ma anche per fare decotti, utili per depurare intestino e fegato. Viene raccolta prima della fioritura.
L'utilizzo delle verdure spontanee è una caratteristica della tradizione culinaria dei salentini e non è diffusa nelle altre zone d'Italia. Mio fratello vive sulle colline dell'Umbria, dove ancora i campi sono incolti e la verdura spontanea può essere consumata. Mi fa sorridere sempre pensare alla faccia dei perugini, quando vedevano mio padre per campi a raccogliere buste piene di quella che era per loro erba per i conigli.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Cicorie: 1 ora per la mondatura + 15 min per la cottura Fave: 2/3 ore di cottura |
Media | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Fave secche decorticate | Un pugno per ogni commensale |
| Cicoria selvatica | 1 kg |
| Patate | 1 |
| Pane di grano duro | |
| Olio d'oliva | per condire e friggere |
| Sale | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Tegame per friggere | Carta assorbente |
| Pignata | Frullatore ad immersione |
Mettete a bagno le fave bianche, cioè già decorticate, almeno 12 ore prima della preparazione. Questo permetterà al legume di reidratarsi. Passato il tempo, disponete le fave in una pignata o in un tegame di terracotta, aggiungete la patata e coprite d'acqua. La minestra deve sobollire dolcemente. Nella fase iniziale della cottura le fave tendono a schiumare, cioè a produrre delle sostanze poco nutrienti e saponine, sotto forma di bollicine. Con l'ausilio della schiumarola, eliminate la schiuma che si dispone sulla superficie. Questa operazione rende i legumi più digeribili.
Continuate la cottura finchè le fave non si disfanno totalmente, rabboccando con acqua calda se necessario. Quando la cottura sta per ultimarsi, salate i legumi e passate alla verdura. Mondate le cicorie selvatiche dalle foglie secche ed ingiallite. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Bollite in abbondante acqua salata finchè le foglie saranno tenere e si avvolgeranno facilmente con una forchetta. Scolate e tenete da parte.
Ponete sul fuoco un tegame per friggere con due dita d'olio d'oliva. Quando sarà caldo, immergete il pane di semola tagliato a fette e friggete finchè non sarà dorato. Scolate ed asciugate su carta assorbente.
A questo punto le fave saranno pronte. Rimestate energicamente con un cucchiaio di legno per ridurre a purè i legumi. Se volete una crema ancora più liscia, potete aiutarvi con il frullatore ad immersione. A questo punto, prendete un piatto da portata, riempite il fondo di fave, adagiate sul purè una forchettata di cicorie e ultimate con una fetta di pane fritto al lato. Irrorate con olio d'oliva.
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