Le tagliatelle al ragù! Patrimonio nazionale italiano, per gusto e tradizione. Oggi, ho voluto dare ad un piatto storico del nostro paese anche una connotazione orignale! Le tagliatelle sono verdi!
A scanso di equivolci e prima di essere sommersa da messaggi di gente indignata, la mia pasta fatta in casa è alla salentina, cioè solo acqua e farina di grano duro. Da noi, non si usa pasta all'uovo.
In basso leggerete il procedimento per preparare la pasta. Per il ragù, puoi leggere questo articolo dedicato:
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Un paio d'ore | Media | Circa 50 ravioli |
| INGREDIENTI: | |
| Farina di semola di grano duro | 300 gr |
| Spinaci cotti e strizzati | 200 gr |
| Sale | Mezzo cucchiaino |
| STRUMENTI: | |
| Macchina per la pasta | Coppapasta o rotella taglia pasta |
| Frullatore o cutter | |
Il tempo di realizzazione di questa ricetta può variare da un'ora a due ore a seconda di quali strumenti intendiate usare: mattarello o macchina, spinaci cotti o surgelati. La mia combinazione è stata spinaci freschi e macchina per la pasta e ci ho impiegato un paio d'ore abbondanti (compreso il tempo di raffreddamento degli spinaci).
Potrei dirvi di usare, per velocizzare, gli spinaci surgelati, ma è così semplice partire dalla verdura fresca, che non lo consiglio. Per avere 200 gr di spinaci cotti, si parte da circa 300 gr di verdura cruda. Mondate e lavate gli spinaci. Appassite la verdura in un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Salate leggermente. Quando gli spinaci saranno cotti e raffreddati, strizzate bene l'acqua di cottura, trasferite la verdura in un frullatore e riducete a crema. Pesate 200 gr di crema.
Versate la farina sulla spianatoia e create un foro al centro. Versate al centro la crema di spinaci. Iniziate ad impastare. La caratteristica della farina di grano duro e della pasta senza uova è che risulta difficile da lavorare all'inizio. Quindi, se sentite la pasta dura, non cedete alla tentazione di aggiungere altra crema. Olio di gomito ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Se come me stenderete la pasta con la macchinetta, potete smettere un po' prima che il panetto sia perfettamente liscio, perchè la compatterete con la sfogliatrice. Avere un panetto omogeneo ma secco facilita tantissimo le operazioni di stesura e formatura. Nel mio caso, ad esempio, non ho avuto neanche bisogno di usare farina per evitare di far appiccicare la pasta alla macchinetta. Lasciate riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per una mezz'oretta.
Nel frattempo preparate il ragù. Dosi e procedimenti sono qui:
Passato il tempo, stendete la pasta. Tagliate dei pezzi dal panetto e procedete per gradi. Passate i panetti 2-3 volte dalla grana più larga, fin quando la pasta non apparirà perfettamente liscia. Continuate fino ad ottenere rettangoli di un paio di millimetri di spessore. La lunghezza della sfoglia deve essere quella di una classica tagliatella. Se non avete l'accessorio della macchina per il taglio di questo formato, procedete così: spolverate la sfoglia di farina, ripiegate un paio di volte lungo la lunghezza e tagliate filetti di mezzo centimetro di larghezza. Continuate fino alla fine degli ingredienti.
Se dovete cuocere da lì a breve, aprite le tagliatelle tagliate al coltello, spolverate di farina di grano duro e fate riposare sulla spianatoia. Lessate in abbondante acqua salata. Altrimenti, prendete ciuffetti di tagliatelle be infarinate, ripiegatele come a formare un nido o un nodo, spostatele su una gratella per pasta fino a quando non saranno ben secche. Una volta indurite, potete conservarle in un vasetto.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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