L'arrosto è un piatto classico della cucina italiana, in tutte le sue varianti. In questa ricetta, abbiamo pensato di aggiungere un tocco di originalità, utilizzando la melagrana. Per questa ricetta utilizziamo lo scapino, ma il risultato sarà egualmente ottimale se scegliamo lo scamone, o la noce o il cappello del prete.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 30 minuti di preparazione + 2h e 30 minuti di cottura | Media | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Scapino di vitello | 1 kg |
| Rosmarino | 3 rametti |
| Carote | 2-3 |
| Sedano | 2-3 coste |
| Cipolle | 2-3 |
| Melagrane | 4 |
| Vino rosso secco | 500 ml |
| Fecola | 1 cucchiaio |
| Olio extravergine d'oliva, sale e pepe | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Teglia da forno | Spago |
Questa ricetta va preparata iniziando dal giorno prima. Iniziamo con una nota sulla legatura della carne. La legatura dell'arrosto, anche se in pezzo unico, ha un duplice scopo: tenere la forma della carne che potrebbe sfaldarsi e aggiungere eventuali aromi. Esistono in commercio delle reti elastiche, ma io preferisco lo spago che è certamente più salutare e, generalmente, prodotto con fibre naturali.
Ovviamente esiste una tecnica, ma, dato che non siamo marinai, l'importante è legare lo spago prima lungo la lunghezza del pezzo di carne. Dopodicchè, avvolgiamo l'arrosto con circoferenze distanziate di circa 2-3 cm e fissate alla prima legatura. Io, ad esempio, legato il lato lungo, avvolgo il lato corto a spirale. Sì...la pazienza non è il mio forte!
Una volta eseguita questa terribile incombrenza, infilate sotto lo spago, un paio di rametti di rosmarino. A parte, cubettate metà delle verdure necessarie. Sgranate la melagrana, frullate i chicchi e filtrate il succo ottenuto.
Ponete l'arrosto in una ciotola, bagnate con il vino, il succo di melagrana, le verdure. Coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte, o comunque almeno 12 ore.
Passato il tempo, ungete una casseruola con olio d'oliva e mettere a rosolare le verdure restanti. Aggiungete l'arrosto e fate colorare la carne da tutti i lati. Sfumate con il succo di marinatura filtrato, salate, pepate e trasferite in forno a 160°C per 2 ore. Ognitanto, bagnate la carne con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, avvolgete l'arrosto con un foglio di alluminio. Spostate il fondo in un pentolino, aggiungete la fecola e fate addensare. Se non avete la fecola in casa, potete utilizzare anche la farina 00. Servite l'arrosto, intero o a fette, bagnato con la salsa filtrata e decorato con rametti di rosmarino.
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