Questo piatto è l'emblema della tradizione salentina, sia per la tipologia di carne, che per la metodologia di cottura. La carne di cavallo, infatti, è molto diffusa nel Salento ed ha origine antichissime. In tempi di ristrettezza, i contadini macellavano gli animali che avevano nelle fattorie e, in ultima analisi, anche gli animali da lavoro, diventati molto vecchi. Proprio per questo la carne di cavallo, nella ricetta originaria, richiedeva tempi di bollitura infiniti.
Questo serviva a intenerire la carne molto dura e vecchia. Passiamo ora alla pignata, o in dialetto "a pignatu". La pignata è il caratteristico coccio di terracotta che serviva per le cottura "tutte pare", cioè quelle preparazioni in cui gli ingredienti venivano aggiunti tutti insieme e fatti cuocere per tempi lunghissimi al fuoco lento delle braci del camino. Ovviamente, come nel mio caso, per preparare questaa ricetta si può usare la classica casseruola piazzata sul fornello.
Devo fare una nota sulle innumerevoli ricette che si trovano un internet. La carne a pignatu, o come diremmo in italiano lo spezzatino, non richiede il soffritto nell'olio. La ricetta originale prevede solo la bollitura.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Almeno 2 ore | Facile | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Costole e muscolo di cavallo | 1 kg |
| Cipolla | 1 media |
| Aglio | 1 spicchio |
| Passata di pomodoro | 1 lt |
| Alloro | 2-3 foglie |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Pomodori giallini o pachino | 5-6 |
| Patate | Un paio |
| Sedano | Una costa |
| Pepe nero | 4-5 grani |
| Sale | q.b. |
| Vino rosso | 1 bicchiere |
| Acqua calda | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Pignata o casseruola alta | |
Se avete effettivamente una casseruola di terracotta, l'unico accorgimento nell'utilizzarla è quello di acquistare uno spargifiamma e di sistemarlo tra fornello e pentola di terracotta durante la cottura.
La carne di cavallo è molto particolare e deve essere acquistata da un macellaio di fiducia. La bontà e la tenerezza di questo tipo di carne dipende, infatti, dall'età dell'equino: più il cavallo è vecchio e più la carne sara dura e stopposa. Fate preparare, quindi dal vostro macellaio un chilo di muscolo e costole di cavallo tagliate a pezzettoni.
Disponete la carne in una pignata o in una casseruola alta con la cipolla tagliata a fette, l'aglio, tutti gli aromi, la passata di pomodoro, i pomodori freschi tagliati a pezzetti, il sedano, il vino. Salate e coprite completamente con acqua calda. Portate a bollore sul fornello. La bollitura deve essere molto lunga e se, nel frattempo, dovesse asciugarsi, aggiungete acqua rigorosamente calda. L'acqua fredda interrompe la cottura e allunga i tempi di bollitura.
La pignata sarà pronta quando la carne si ammorbidirà completamente o quando le ossa delle costole si sfileranno da sole dalla polpa. In ogni caso, vale la regola generale che più bolle più è buona. Per un piatto ancora più gustoso, che diventa unico, potete aggiungere ad una mezz'oretta dalla fine, un paio di patate tagliate a pezzettoni.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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